酱油的制作工艺及改进方法.docx

一、酱油简介:酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。 二、酱油的分类 按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油,其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油(稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水,使酱醪成流动状态,有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长,提取压榨出油!)分酿固稀发酵酱油(此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺,利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪,先固态低盐后稀醪加盐的 发酵方法。发酵周期短,一般30天左右。酱油香气好,该工艺操作复杂)低盐固态发酵酱油(低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低,不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的 方法,酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单,操作方便。原料全氮利用率较高,采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右)。低盐稀醪保温法酱油,对于配置酱油,其基本步骤都是原料处理,接种,制曲,发酵,淋油。三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料:蛋白质原料有大豆,豆粕,豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦,麸皮,米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 :食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止***的功能。生产酱油宜选用***化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 :一吨酱油需用水6~7吨。水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右,凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 :种曲即酱油发酵时所用的种子,它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高,而且必须纯度高。种曲的优劣,直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度,因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下:菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 :增色剂:①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色。助鲜剂:谷氨酸钠。防腐剂:①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 三、传统酱油的制作工艺流程, 1)原料处理:选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h(小时),洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。 2)接种:黄豆熟料呈红棕色,略有豆香,冷却后将4%%的米曲菌种混匀拌入。 3)制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中,厚2~3cm,送入30~35度室温的室内制油,经过10h料温上升后通风,将料温下降至32~36度,最适温度为33度。经16~18h,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍(称为翻曲)。以交换新鲜空气,散发热量和二氧化碳。经7~8h翻第2次曲。经74~80h