西餐服务课程教案.doc

西餐服务课程教案,西餐课程,西餐人文课程有哪些主题,西餐工艺专业课程,西餐工艺课程,西餐烹饪课程,西餐厨师课程,洛杉矶西餐课程,蓝带西餐课程,西餐培训课程课程名称
餐饮服务与管理
章节、专题
第三章西餐服务
教学目标及基本要求
了解西餐,熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序;了解西餐服务方式,掌握西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能,激发学生对西餐的兴趣,为酒店工作基本功打下坚实的基础
教学
重点
掌握西餐上菜顺序
熟悉酒水与菜品的搭配方法与食用方式
掌握西餐摆台要求
教学
难点
掌握西餐餐具摆台规范要求
教学内容与时间分配
2课时
课程名称
餐饮服务与管理
授课内容
西餐服务
课堂目标
本章主要讲述西餐服务的基本知识,通过学****要求对西餐服务的基本操作、服务程序、西餐摆台,早餐和正餐服务操作过程及西餐上菜程序进行阐述。让从事西餐制作及管理的人士对西餐服务有一个明确的认识。
教学方法
讲授法、直观演示法、练****法
训练步骤
导入:
1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”,了解西餐与中餐的区别。
2、提问:西餐上菜程序是什么样的?西餐服务的基本操作包括哪些?
西餐简介
西餐是根据西方国家饮食****惯烹制出来的菜肴,是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的,通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表,以法国菜、意大利菜为主流。
西式菜肴的特点
1、选料精细讲究:菜肴需要生吃,故力求新鲜精细(精肉、西冷...)
2、调料、香料品种繁多:调味品、香料、酒水入菜
3、烹调方法独特:扒、烤、焗(牛扒、烤火鸡、焗蜗牛)
4、注重肉类菜肴的老嫩程度:讲究肉类菜肴的鲜嫩,以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度,而不是任意熟度,即全熟well done,七成熟medium well,五成熟medium,三成熟medium rare,一成熟rare,以及近生牛排blue(正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受)。
提问:How would you like your steak done/cooked?
西餐服务程序
1、西餐上菜顺序
西餐是以法国菜,意大利菜为主流,其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜,那是传统****惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化,现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜
头盘——汤——副菜——主菜——甜品
2、西餐服务基本流程
迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式(例汤)——下单——巡台(客人用餐期间跟踪服务)——买单——送客
训练方法:提问学生服务流程,随机抽取学生上台进行展示
西餐服务基本技能
(一)西餐摆台
在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台,类似于中餐摆台,包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功,直接影响服务质量与餐厅的面貌。
1、铺台布
训练方法:现场展示(视频+实务操作)
2、摆放餐具:西餐各种餐具的分类,餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙,左侧放叉,中央上方放甜品用刀叉匙,叉的左侧放面包盘,面包盘上方放黄油刮刀,在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放,