腌肉的家庭做法.doc

步骤/方法
将买好的五花肉洗干净后把水沥干,用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用
把盐(十斤肉一斤盐)和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒,一定要炒出香味,再凉透
炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上),一直到感觉盐开始融化,并且***由鲜转暗,表面有液体渗出

把肉连剩下的盐放进大口的容器里(最好是陶的,小缸也中),用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了
把肉取出来找个地方挂好风干,想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了
如何加工腌肉
腌制方法:新鲜肉剔骨后,切成2~,就可以腌制。方法有干腌,湿腌和混合腌3种。
(1) 干腌
就是用盐抹擦肉块,每10斤肉用1斤盐,擦后分层入缸,每一层再撒些盐,压实,最上面压石头或木板,20天左右就能腌成,这种腌法的优点是,操作简便,容易保藏,营养损失少,缺点是撒盐不均匀,缺乏色泽,肉质也较硬。
(2) 湿腌法
就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是,食盐20~25%,~,硝方法是,把切好的肉块分层放入缸内,然后倒入盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液能反复使用,陈盐液还能增进腌肉的色,香,味和品质,腌出的肉质柔软,鲜艳,缺点是蛋白质流失较多,水分含量大,不易贮藏。
(3) 混合腌法
就是先把肉擦盐干腌,放入摧工中堆又叠3天以后,再加入正畸液浸腌,经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。
(4) 腌肉的贮藏
腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内,放在通风良好的,温度在1~5℃的室内,可以保存8个月左右,贮藏期间要经常检查,防止***变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。
(5) 腌肉的品质评定
主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀,气味正常切面平整肉浸出液为酸性;同时,盐水颜色暗红,没有泡沫和絮状物而透明,呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀,呈灰色或褐色,有***味,切面松软,肉浸出液呈中性或弱咸性;轴时,盐水、混浊咸性。
四川腊肉的做法
(主料辅料)
猪肉....5000 克精盐....200 克五香粉....30 克料酒....100 克自糖.....50 克松柏未...5oo 克
(烹制方法)
,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
(工艺关键)
,时间要掌握准确,冬季略长,需10 天左右,夏季略短,需5
天左右。
,时间需15 分钟左右,不可过长,否则颜