腌肉的家庭做法.docx

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腌肉的家庭做法步骤/，用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用
3200克五香粉....30克料洒....100克自糖.....50克松柏未...5oo克
1. (烹制方法)选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料洒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3. 把腌好的肉取出，用温水活洗干净，然后用麻绳穿上，挂丁通风处晾干水分。
4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水活洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
1. （工艺关键）腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2. 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
1. （风味特点）肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。洒饭均宜。
2. 此肉除单食以外，如加宵蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
制作全过程四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，—l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、、。、、白糖5公斤、、蒸僻水3-4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：（l）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向一下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每白公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，弓I燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70C,3-4小时后逐步降低到50—56C,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腌腊肉的做法
材料：新鲜鸡，鸭，鱼，肉配料：盐,生姜片，花椒，八角，老抽，洒做法：
干净五油的锅，小火温热,倒入盐，慢速翻炒,使盐均匀受热然后放入姜片，再继续翻炒3分钟放入八角和花椒，继续小火慢速翻炒至盐微黄，闻到花椒的香味即可关火，待盐冷却鸡鸭鱼肉洗净，盆中倒入少量的老抽和洒混合，将肉放到混合液中打个滚儿，让它们全部沾上好看的颜色再将冷却好的盐抹到肉上的每个角落，盐要稍微多一点哦将鸡鸭鱼肉逐层码好，压紧，放到容器中（武汉现在的温度有点高，我是放在