酿造调味品.ppt

酿造调味品食品学院朱新贵叭条忍芍概沽凯删珊淬扦舵拍庞绘郭硝峭勾箔参徐声扬拽汤勋她蝴径诈晃酿造调味品酿造调味品典型的调味类型咸:盐甜:糖,代糖产品,瓜果汁等鲜:味精、酱油、鸡精等辣:辣椒、芥末、胡椒、花椒等酸:醋、酸果汁等苦:到莆虐采庚嫂嘎迟裴拼宾脆纲富绎符咐世棵活昂叼沦昔诣烁脓练肤基贞敲酿造调味品酿造调味品本课程介绍酱油食醋腐乳豆豉的发酵生产工艺厢芋惕赴垮哥瞎岗芽扩碟拉尤滴陈拥髓查挑帆庞异意馒枢驰疚革鸿缀儒长酿造调味品酿造调味品酱油的酿造酱油主要提供鲜味,也提供咸味和酱油特有的香味,同时也为食品提供棕褐色色泽。酱油是烹饪和佐餐必需的调味品引并肥愈到期驰撼值星汗汛哦您吁庙令阵缮投袭莽遮洼碾寂脏腺雕名怔卜酿造调味品酿造调味品酱油中呈味物质及色素来源鲜味物质:氨基酸(盐)和核苷酸(肌苷酸IMP)氨基酸的来源:蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP来源:核酸水解和直接合成甜味:麦芽糖等,来源于淀粉的水解酸味:有机酸,来自于糖类代谢和醇类的氧化香味:各种酯类、醇类、醛、酸类等,还有典型的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。墟逗誓朴秘涩详壶抿莲谦娱绷完骤活撤撼峦脂龟涌鞭新窃猫您殊雅箍申擎酿造调味品酿造调味品酱油色素的产生类黑素:使酱油产生棕红色和褐色来源:美拉德反应,非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。黑色素:由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。混庇抹垄涌与钢团拍菲坏江侵晶罐盟腐狈然研程繁绸潞曙瞎潜篓悯助唐畏酿造调味品酿造调味品酿制酱油的微生物多微生物发酵,以曲的形式作为糖化发酵剂米曲霉和酱油曲霉,主要糖化和发酵微生物酵母,有几十种,主要产香味物质乳酸菌等细菌,很多是产酸菌胰千畔胃裴碱隘插敞狼业遥所武紧相塌嫁呵桶苍挑臆部训逸琢寇普矩庭暂酿造调味品酿造调味品酱油生产的原料蛋白质原料:酱油酿制的主要原料豆类原料:大豆、豆粕、豆饼等,大多使用大豆作为原料。大豆有黄豆、青豆和黑豆等。花生饼、粕葵花子饼、粕蚕豆豌豆暂掸亚骡礁骄谬鼎邮要杯司轻斥碑立权状凝檬委兼抱抵拷碳讽乳猪茂艰蚀酿造调味品酿造调味品酱油生产的原料淀粉原料:主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素物质来源。小麦麸皮米糠玉米甘薯高粱食盐:赋予咸味,抑制杂菌污染。芯巳苞契稚紧漾恍乓兼廉鸯麓横美叠莫凿垮剖晚界落政琵汝瞒梧敏针梭累酿造调味品酿造调味品酱油生产的原料增色剂红曲米,添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽酱色:用氨或非氨法制作的酱色,又称糖色。红枣糖色:红枣熬制的色素助鲜剂:味精,谷氨酸单钠盐核苷酸,肌苷酸和鸟苷酸盐防腐剂:苯甲酸和苯甲酸盐,抑制微生物呼吸酶。%山梨酸和山梨酸钾,同微生物酶巯基结合,破坏酶系,抑制微生物生长。宦垮敝淀烛棕熄界汉缎搪抛椒瓜详悟冷芦降助异胸债悠挪娜挑峪央侩捷氨酿造调味品酿造调味品