食堂食品安全培训.pptx

膳食中心食品安全培训培训课程目标1、通过课程学****了解食品安全专业知识,知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面的措施。3、提高职工食品安全意识。培训时间:1小时。目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食物安全事件(食物中毒预案)一、从业人员卫生五、近期检查问题“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”,是一个狭义的概念,是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、从业人员卫生案例:上世纪九十年代,美国有一位叫玛丽的厨工,曾在5年内换过7个工作地点,而每个工作地点都爆发过伤寒病,累计共有22个病例产生,其中一例死亡。此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年,一家妇产医院爆发了伤寒病,25人被感染,2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽,此时她已改名为“布朗夫人”。玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者,以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生****惯等)是保证餐饮安全的决定性因素。餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明,患相关传染性疾病者,不得从事直接入口食品的工作。餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度,发现以下症状时,应立即停止接触直接入口食品,并向相关人员报告:皮肤尤其是手部外伤;手部皮肤湿疹、长疖子;咽喉疼痛;眼、耳、鼻、发炎;发热;呕吐;腹泻。-----《食品安全法》、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、:①保持良好的个人清洁②重要的手部卫生③规范穿戴工作服,定期更换,保持清洁,进出专间必须更换工作服。④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。图1:未清洗的手部图2:自来水冲洗过的手部图3:肥皂水清洗过的手部图4:消毒水清洗过的手部手部菌落试验二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物理性危害3%微生物、寄生虫和昆虫等。农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。物理性污染:玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。