食堂食品安全培训.pptx

培训课程目标
1、通过课程学****了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。
2、知晓在食品安全方面的措施。
3、提高职工食品安全意识。
培训时间：1小时。
第一页，共24页。
目录
三、烹饪加工与食品安全
二、食品污染及微生物基础知识
四、食物安全事件（食物中毒预案）
一、从业人员卫生
五、近期检查问题
第二页，共24页。
“食品安全”的概念
食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
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一、从业人员卫生
案例：
上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。
此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。
玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。
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餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生****惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
-----《食品安全法》第四十五条
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不清洁的手
有碍食品卫生的疾病
食物
不清洁的工作服
进食、饮水、吸烟
吐口水、咳嗽、打喷嚏
金黄色葡萄球菌感染
大肠菌群超标
伤寒杆菌感染
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从业人员卫生要求：
① 保持良好的个人清洁
② 重要的手部卫生
③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。
④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。
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图1：未清洗的手部
图2：自来水冲洗过的手部
图3：肥皂水清洗过的手部
图4：消毒水清洗过的手部
手部菌落试验
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二、食品污染及微生物基础知识
生物性危害93%
化学性危害4%
物理性危害3%
微生物、寄生虫和昆虫等。
农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。
物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。
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致病原
潜伏期
临床特点
常见中毒食品
沙门菌属
6-72h（一般12-36h）
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
副溶血性弧菌（嗜盐菌）
8-12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛
海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌
一般2-4h，不超过6h
剧烈呕吐、痉挛、腹泻
奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
肉毒梭菌
1h-7d
头晕、无力、视力模糊、病死率较高
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等
致泻性大肠埃希菌
6-72h
腹泻、腹痛、恶心、低热
熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等
产气荚膜梭菌
8-24h
腹痛和腹泻
肉类、水产品、熟食、奶等
椰毒假单孢菌酵米面亚种
2-24h
上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。
玉米面制品、银耳、淀粉类制品等
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