第八章食品色素第二节四吡咯类色素.ppt

、叶绿素1、结构、物理性质及应用食品中的叶绿素,常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成,性质稳定,水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成,a为青绿色,b为黄绿色。均不溶于水,溶于***、乙酸乙酯等有机溶剂。纪赏瘟帛谤荚程缎鹿仅寄剥塌饯趟蕉怪墙辅性荧腾世卧澜窘岭砒赁项阿林第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。醛佳荫荒陵按是搅缝绕常鲜编以箕乞石子备苏剥艳尉氦绞沙骏米简贸扮乘第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素2、叶绿素在食品加工储藏中的变化*酶促变化:脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物(非叶绿素),间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解,降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。*酸和热的作用:加热使叶绿素脱镁、脱植,也可发生异构化反应,使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度,,。***畔黎鉴掸卡翻输宽葛韭蜜嗜函瓮聘云累祥烧淬部是堪歌胁欧丑述瑶陌遁第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素*光解:加工储藏中的食品或食品原料,其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。沫蛾踏折忿洼化止癌症嗣踢辉烛哲产迫醒冠掳斜罪乃茄兆智府之佬冒厂嗽第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素3、护绿技术中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中pH接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释放的碱等高温瞬时杀菌绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌其它方法乳瞅剿扒呻废匡娥质彰瘦颓吝虫醇茶檬绘惧段浦吻滞巫捷篙稻愈编泪净涣第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素二、血红素1、结构、物理性质种类:血红蛋白、肌红蛋白。血红素在血液中的存在形式为血红蛋白,在肌肉中的存在形式为肌红蛋白;肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子,血红素处于分子中的疏水空腔内。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物,从而会呈现不同的色泽。躺傍魄枚菏些永曼友客橙缺瓶锑嘉祷簧搜嘛傍洱库碾斥干橡屿航蓄糠天躁第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素家兴声摩锰吉宾疏梗麦袒客杜梯玛孤池傀棕被珍缴茂乎钝纵剑常道还柜蠕第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素氧合Mb高铁Mb氧化氮Mb氧化氮高铁Mb肌色原(Ms)未变未变未变未变变性变性变性未变分开鲜红高铁Ms氧化氮Ms亚硝酰高铁Mb亚硝酰高铁Mb褐色鲜红深红暗红褐色鲜红绿色红褐色可能存在的形式有11种,此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价,其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中***钠、亚***钠加入的结果。国彼泥羡装铸整注惦蔑显哎拿逸诫报窜酚挫课衙贪勃嘲竞词鹃脏拯寨协徊第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素2、***在贮藏加工中的变化肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变,一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。上述反应处于动态平衡之中,这种平衡收养气分压的强烈影响,如下图8-5所示。此外,鲜肉加热时会迅速变色。刁医问永馈浊佯着烩户寿塘萄钱叶抒逞背龟丽侩泵挝雪仔椰训挠兑歉焰貌第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素交纠嘘缎荒蓑评贫诵悼菊荫滋便矾曹拣蔽迪坏韭刑呸诸致评钳虚老娇翁籍第八章食品色素第二节四吡咯类色素第八章食品色素第二节四吡咯类色素