权威葡萄酒的鉴赏资料.ppt

葡萄酒的鉴赏葡萄酒的储运葡萄酒是一个十分“娇贵”的产品,对:--温度--湿度--放置的方式--光线--环境和气味--震动等要素均有严格的要求1、温度最理想的是保证12℃-16℃的储存条件,最佳温度则为13℃。 5℃-25℃是葡萄酒储存的必要条件(包括储运阶段),在这个温度范围内可以基本保证葡萄酒的品质不受大的影响。低于5℃,可能会加快葡萄酒内酒石的形成,并形成沉淀;低于10度,葡萄酒成熟(瓶内陈酿)将大大减缓,各个组分达成均衡需要更多的时间;超过25℃,可能加快葡萄酒的老熟,并使葡萄酒内各个组分之间的均衡被打破,此时葡萄酒显得“粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦处于35℃以上的环境,哪怕只有几个小时,酒的品质也会形成不可逆的损害,甚至会形成漏酒!储运时温度要尽量保持恒定,贮存期间的温度变化过大,对酒的伤害也是非常大的。温度变化大时,葡萄酒加剧热胀冷缩,瓶内压力变化大,而软木塞无法随之及时变化,因此可能造成漏酒。因此对于一个家庭而言,最坏的储存地点是阳台。对于个人最坏的储存地点是汽车的后备箱。因为这两个地方均具有温度无法控制且温度变化大的特性。对一个餐饮单位,最坏的地方是接近厨房(温度、湿度、气味、震动、光线等均不合格)2、湿度使用天然软木塞的葡萄酒贮藏的最佳湿度为70%。如果湿度太低,<60%,瓶口的软木塞就容易干缩,影响密封效果,加速酒的氧化,甚至导致酒变质,且存在开瓶时软木塞断裂的风险。湿度过高,>80%,软木塞就会容易变质发霉,有时会给酒带来异味。而且,酒窖里过高的湿度,还容易滋生一种甲虫,这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。目前普通葡萄酒广泛使用的高分子聚合塞或螺旋盖封装的葡萄酒对湿度的要求不高。3、放置平放或斜放,保证酒液和软木塞接触,可使软木塞保持湿润,密封性更好的同时,还能使酒体陈化,更加成熟。目前越来越多的普及型葡萄酒使用高分子聚合塞,则不需要平放或斜放,因为不用保持瓶塞的湿润新世界葡萄酒流行使用螺旋盖,这种酒需要瓶口向上放置,以防止漏酒。不建议将酒瓶倒放,因为细微的瓶压可能会加快漏酒。4、避光要放在避光的地方,因为对葡萄酒影响比较严重的是光线中的紫外线,这就是为什么红葡萄酒瓶子通常采用有色的酒瓶。紫外线分UVA和UVB,UVA一般存在于强烈的直接光照,UVB存在于所有日常光照中,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。店内或储酒区的光线建议不要过于强烈,应以暖色调光或烛光为佳。过度的光照,会导致葡萄酒中隐色物质变成显色,比如白葡萄酒会逐渐变黄、变褐;而红葡萄酒则色泽变浅、变褐色、变砖红色等。这些都意味着葡萄酒的品质下降。我们华致酒行的光线是经过特殊设计的,通常为暖光,且亮度<2100支光5、避震葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得更为粗糙。名庄酒随着岁月的推移,均有少许沉淀。过度的震动会导致沉淀泛起,使酒具有“酒脚”或“药房”的气味。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常地搬动。因此,酒窖的选址不宜过度靠近铁路、地铁、高速公路、主要交通干线或工厂。放在汽车后备箱的葡萄酒,特别是名庄酒,需要至少静置2个小时以上方可饮用。那些装瓶超过5年的名庄酒,品尝前建议直立状态至少1天,以便“自然的结晶”沉淀在底部6、气味一个气味清新的环境对维持葡萄酒的品质同样非常重要。葡萄酒与茶叶相仿会吸收所有外在的气味。如果存放在一个气味混杂且通风不良的环境中,异味会慢慢通过木塞渗透到酒液中,从而影响酒的风味。家庭为了控制葡萄酒温度,通常采用冰箱的冷藏室。此时要特别注意,一定要用保鲜膜包住瓶口,以免美酒带有旁边的“鱼香肉丝”味恒温储藏酒窖(或葡萄酒专有储酒区)应符合下述几个基本要求1、有足够的贮存空间和活动空间,货品陈列有致。2、通风良好,不得与有异味的货物混放。3、环境易保持清洁。4、隔绝自然光照明,选用暖光或烛光。不得使用强光直射酒瓶。5、防震动、防巨声干扰。6、具有相对的封闭性。7、有相对的恒温(13-18度)和恒湿(65%-80%)的条件。