园艺产品贮藏与加工期末试题.doc

园艺园林学院《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明:本课程为开卷考试得分阅卷教师一、名词解释(每小题2分,共16分)1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中,消耗呼吸底物,一部分用于合成能量供组织生命活动所用,另一部分则以热量的形式释放出来,这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度,不利于贮藏保鲜。2、果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热,将其品温降低到适宜温度的过程。3、致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力,也称为致病力或病菌毒性(1分)。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力(1分)。4、果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时,细胞间隙形成冰晶体,原生质脱水。这种现象叫果实冻害。(1分)当果实受到冰点以上的低温伤害时,出现组织内部变黑和干缩,外表凹陷、出现斑点等,这种现象叫果实冷害。(1分)5、CA贮藏CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。6、Respirationclimacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降,而后迅速上升,并出现高峰,随后迅速下降的现象。7、结露现象是指在果蔬贮藏过程中,特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时,过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。养的损失,除去颗粒表面的气体,防止装灌时固体物上浮,减少杀菌和装罐时起泡,减少金属罐内壁的腐蚀(1分)。8、均质与脱气均质:将果蔬汁通过均质小孔(~),使果肉、果胶在高压下(10~20兆帕)进一步破碎为大小均匀的粒子,减少颗粒和汁液间的密度差,保持制品均一浑浊的状态(1分)。脱气:脱除果汁中的氧气,防止变色和营养的损失,除去颗粒表面的气体,防止装灌时固体物上浮,减少杀菌和装罐时起泡,减少金属罐内壁的腐蚀(1分)。得分阅卷教师二、问答题(共84分)1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件?(10分)答:因为低温可以降低呼吸强度(2分)、减少乙烯的产生(2分)、减少水分的蒸发(2分)、减少病原物的感染(2分)、降低酶的活性(2分),从而大大延长贮藏期,并保持果蔬的风味和品质。2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程(20分)答:泡菜(10分)(1)准备发酵容器:可用泡菜坛、发酵罐,清洗干净并晾干。(1分)(2)原料选择与处理:包括清洗和切分,大小以可以放进坛口为宜(2分)(3)配制泡菜盐水:食盐以精制盐为佳,浓度为6-8%。为了增进色、香、味,%,%,白砂糖1-2%,红辣椒1%,以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许,并用纱布包扎成香料袋,盛入泡菜坛中。(3分)(4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实,致一半时,放入香料包,再装菜料至离坛口6-8CM处,加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面,接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖,注满坛沿水,任其发酵。(2分)(5)取食:致发酵中期(4-5D)时,泡菜品质最佳,应及时取出包装,阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好,要注意经常更换,以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次,防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段,若出现长霉生花,可先将菌膜捞出,再缓缓加入酒精或白酒,或加入洋葱、