食品收货验收标准.doc

食品收货验收标准.doc餐饮原料收货验收标准K目的和适用范围1・1目的为规范餐饮原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。1・2适用范围本标准适用于餐厅所有岗位2、:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2・2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。2・6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。2・7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、极鲜等。2・8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。原材料验收的方法3・1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。3・2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。3・5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。4、 原材料验收、粗加工标准(细则见附件)1蔬菜类:鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4・2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4・3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。一、肉类食品收货验收标准(一)肉、禽类质量验收标准鲜猪肉质量验收标准白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过lcm为测量标准,。猪边休表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别印章,并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色,有光泽,脂肪洁白,肉的外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪。鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛)。外表微干或有风干膜,触摸不粘手。弹性好,指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛,羊,兔肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明,在表血切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之,立刻显示鲜红色。肉坚硬,像冰一样,敲击有响声。化冻时,有肉的匸常味,略潮,没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色,牛为淡黄色。肌腱为片色,石灰色。无杂质,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。外表微干或微湿,不粘手,弹性良好指压后凹陷立即恢复,有正常气味。无长毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、朵质、无紫斑瘀血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口整齐,。鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦,皮肤有光泽,乳白或淡红色,肌肉切而有光泽。外表写稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口整齐,北京鸭1・5千克〜1・7千克左右。冻禽质量验收标准外观滋润,呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象,无白,黄绿,紫斑,无冰衣,解冻后与鲜禽特征相同,外包装上有生产EI期,夕卜包装无破损,无不封口现象。(二)、脏器及副产品类肠的质量验收标准乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整,无变质异味,无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈,脂肪内容物。肚的质量验收标准乳白色,组织结实,无异味,外形完整,无溃疡及其他病变现象,无内容物,黏膜,脂肪,无瘀血肠头毛圈。•肾的质量验收标准淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症浓肿等病变,无异臭,无杂质。•心的质量验收标准淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀血,无凝血块,无病变,气味正常。肝的质量验收标准红褐色或棕黄色,有光泽,湿润,略有弹性,组织结实微密,肝叶完整,无脂肪,胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜,无