餐饮食品安全基本常识.ppt

餐饮食品安全基本常识一、食品安全的重要性滥用农药中毒,“瘦肉精”中毒,潲水油事件,劣质奶粉事件,苏丹红事件,甲醇中毒、毒蕈中毒、亚***盐食物中毒等重大事件在全国均有报道,对人民生命健康造成危害。按照《食品安全法》规定,食品应该无毒无害,具有一定的营养价值,是从营养与卫生二方面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体性发病,食品安全政府高度重视。二、我国餐饮食品安全现状——餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端,种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发,可能会酿成食品安全的事件,每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。——餐饮业经营类别广泛、准入门槛低,经营网点多,而且量大,水平参差不齐,无照经营现象也十分突出。——涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等食品安全管理还较薄弱,一旦出现食品安全事件,其影响重大。——中国有大量的传染病病原携带者,餐具消毒不当将导致极大的传播隐患。——由于在经济欠发达地区、农村地区,大排挡、小餐馆有相当大市场。——公众的食品消费意识有待提高,欠发达地区问题更为突出。国家食品药品监督管理局将调整职能,加大对餐饮业无证经营的管理力度。三、我县餐饮食品安全现状(一)数量众多、布局分散。随着小城镇建设的加快,农村人口居住集中的趋势更为明显,加之农民生活水平的改善,小餐馆得到迅速发展。农家乐,大排档多数在路边简易棚或自家住房内开办。多数事先不申请,不经许可,即行开办,给监管工作带来较大困难。三、我县餐饮食品安全现状(二)部分餐馆环境差,设施残缺。农村乡镇的餐馆不能做到远离旱厕、动物圈舍、污水沟等污染源,“三防”设施不完善,“四害”得不到有效预防。有些小餐馆排气、排烟设施随意性大,油烟刺鼻,存在许多安全隐患。多数小餐馆难以做到分间操作,案板生熟。三、我县餐饮食品安全现状(三)消毒措施落实差,食品贮存混乱。多数餐馆中虽然配备了消毒设施,但有的却闲置不用,少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑等。有的小餐馆无消毒设施,甚至餐具洗刷也做不到冲洗。在食品的贮存中,一些中型餐馆虽然能够分类存放,但在冷藏时却混合摆放,器具间没有有效隔离,极易造成交叉污染。三、我县餐饮食品安全现状(四)索证索票制度执行不好,食品可追朔性不强。执行索证索票制度是自我保护的最佳手段。检查发现,部分餐饮单依然使用无标签、无说明书、无生产日期的散装食品,令人十分担忧。这说明,约半数餐饮单位的经营者食品安全可追朔意识不强,一旦发生食品安全事故,自己全部承担,不能善于保护自己。三、我县餐饮食品安全现状(五)从业人员卫生****惯差,不按时健康体检。餐馆从业人员不了解相应的食品安全知识,食品安全意识不强,没有养成良好的个人卫生****惯。由于餐饮业人员流动性过强,一些业主不愿为从业人员办理健康体检,特别一些小型餐馆。对策之一一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法律法规及餐饮安全知识的宣传,使广大民众,特别是广大餐饮业从业人员提高食品安全知识,增强法制意识,自觉遵守餐饮法规,养成良好的餐饮卫生****惯。二是要加强对餐饮业主和从业人员的培训。不经培训一律不得上岗,不予发放餐饮服务许可证。对策之二二是加强准入管理。根据谁发证谁监管的原则,严格准入标准。按照《餐饮业食品卫生管理办法》的要求,餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训,从业人员必须经过健康查体,餐饮监督人员必须对选址及设施设备等情况进行现场勘察,对不符合条件的一律不予办理,禁止其从事餐饮经营。同时要完善量化分级管理制度,将索证索票、购进验收台帐的建立作为量化分级管理的重要内容,增强餐饮安全的可追朔性。