高星酒店餐饮经营战略的调整势在必行.doc

常州大酒店是常州地区唯一的一家豪华四星级涉外旅游饭店,是用数亿元巨款投建成的豪华型商务饭店,金碧辉煌,流光溢彩,集客房、餐馆、娱乐、购物、国际会议于一体。酒店建筑面积有6万余平方米,拥有各式套房535间(套),酒店的上千名员工训练有素,特别在餐饮服务方面,更是独树一帜,曾获全国服务技能竞赛中餐摆台第一名。近年来,随着客源市场竞争的日趋激烈,常州大酒店的餐饮在竞争中仍然保持较高的市场份额。99年度,酒店通过举办各项活动、全员营销等各种有效手段,餐饮营收比上年同期增加286万元,%,经营利润比上年同期增加140万元,%。2000年三季度,酒店的餐饮营收比上年同期增加101万元,增长20%,2000年整个酒店营业额将达到8300万,在苏锡常地区独占鳌头。一、高星餐饮辉煌不再,敢问路在何方随着市场经济的深入发展和经济体制改革的深化,餐饮业已进入一个顾客决定一切、营销决定一切的崭新时代,昔日以集团消费为主导的市场,如今已转变成个人消费为主导的更为成熟、更为务实的市场。而今,当你漫步常州街头,不难发现,往日名噪一时的高档宾馆、高星酒店的餐饮犹如昨日黄花,辉煌不再,取而代之的是一批生意红火、个性鲜明、产品吸引力强、经营有特色的社会餐馆。我们常州大酒店就处于如此的包围之中,餐饮经营受到了前所未有的冲击。凭心而论,虽然我们一直提高警惕,但对社会餐馆对高星酒店的冲击力如此之大准备得还是不够充分。每当月底看着财务报表和每天计算着实际收入与预算收入的差距时,我们认识到应该考虑如何面对这一困境的时候到了。(一)社会餐馆瞄准高星酒店,借船出海社会餐馆遍地开花,十分兴旺,如常州城中路一条街上经营火爆的“福记大酒店”、“天润大酒店”等,均投资几千万元建成,其豪华程度不亚于某些星级饭店,然在公众眼里终究是社会餐馆。而由常州租场地、有限公司自主经营的“红宝石大酒店”,则借用高星酒店的风水宝地拾遗补缺,仅开业一个季度,经营已初建成效。社会餐馆置身于大酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中,强化了自身的软件建设,同时,学****大酒店因对象、场合和时间等而异的恰到好处的标准化服务,将压力变动力,将原先社会餐馆服务转向“规范+情感”的酒店式服务。社会餐馆仅事一业,但有特色。临常州中路的“九州日本料理店”,开出口味清淡、纯正日本料理,并且注重环境氛围的布置,特别受到在常日本客商的青睐,连住在大酒店的日本客商也慕名前往。社会餐馆最终以价格和质量取胜。成功就在于此,它在提供优质服务、菜肴优质的前提下,经营相当灵活,而且成本控制的相当低,毛利润仅为35%左右,服务人员均配有微型话筒,上菜速度快,服务小姐的微笑犹如春风,令客人感到温暖和回味。“长兴楼”24小时的餐饮服务人满为患,如不提前两天预定竟然订不到座位。(二)高星酒店的餐饮现状高星酒店曾经凭借“天时、地利、品牌”而独霸一方,但随着时间的推移,这段历史正逐步淡化。1、高星酒店的餐饮优势:(1)设备设施良好:高星酒店均具备成套的厨房设施和设备;(2)卫生环境好:高星酒店的卫生工作有专人检查、督促,员工长期养成了良好的****惯,卫生情况让人放心,餐厅的氛围也给人以高档、雅致的享受;(3)服务质量高:高星酒店的服务人员训练有素,热情好客,这是一般社会餐馆无法比拟的;(4)厨师力量强:高星酒店的厨师队伍等级高、素质硬、肯干、