冻干方便米饭前处理工艺参数的确定 图文.doc

冻干方便米饭前处理工艺参数的确定_图文,(1丑t)ll农业大学食品科学系1,雅安625014)(信阳农专食品科学系2,信阳464000)摘要以米与水的比例、一次浸泡温度和时间、二次浸泡温度和时间、蒸煮时间为试验因素,安排设计6因素5水平25个处理,进行正交试验,运用最新统计软件SPSS,对干燥后米饭的复水率、a一度及其感官特性,进行了综合评价,得出冻干压缩全营养方便米饭前处理的最优工艺参数。结果表明,冻干压缩全营养方便米饭前处理的最优工艺参数为:原料米与水的比例为1:;一次浸泡温度为60℃,时间为45min;二次浸泡温度为40℃,时间为45min;蒸煮时间为20min(二次)。关键词方便米饭冷冻干燥前处理工艺参数我国早在20世纪70年代已开始对方便米饭生将样品按测粗脂肪的方法放入索氏抽提器中,产工艺进行研究,此后也不断有关研究报告的出现。抽净脂肪,并在研钵中加以粉碎,粉末过CQ26筛。生产工艺不断地改进,于20世纪80年代投放市场, ,分别放入四个锥形瓶中,并越来越受到消费者的关注和青睐。然而,目前对真标记,另外一个空锥形瓶标记为B,于上述5个锥形空冷冻干燥方便米饭前处理工艺条件的研究几乎还瓶中各加入50mL的蒸馏水。将其中两个试样糊化,是空白。因此,本试验设计的工艺流程结合前人的水解,另外三个试样加淀粉酶酶解,然后用碘量法滴加工工艺条件,采用L25(56)设计正交试验,统计分定糖含量。测得数据按照公式计算。。选24个具有代表性的人(20—39岁和40—60岁各12人)分成4组,进行食味品尝。对冻干米饭1材料与方法,在沸水中进行复水处理,趁热对米饭的气味、色泽、、柔软性、松散性及滋味进行评以辽粳28号为试验材料。定。本试验以汕优63食味性为7作为参照物,(见表1),给出相应的分值。‘卜2]衰1米饭感官评分标准(GB/T15682--1995)原料米_挑选除杂_淘洗-+一次浸泡一一次蒸色泽(sz)呈白色或正常色,颜色均一,光泽好8oO煮一二次浸泡_+二次蒸煮_+摆盘_+冷冻干燥_真空(10分)颜色不均一,光泽不足5包装一成品有异色或颜色发暗O香气(XQ)天然米饭香味浓郁8o“(10分)有天然米饭香味,无异味5定量称取成品A克置烧杯中,加入5倍的沸水无米饭香味或有明显异味O形态(XT)。密闭5min后,立即沥干水并用滤纸吸(10分)较均匀。形态较规整5干表面水分,称重为B克,则:不均匀或不完整Oo““o“滋味(zw)滋味丰厚悠长8一lO复水率=B/A(10分)滋味一般5—7‘(KC)嚼劲和黏弹性好,口感柔软8—10(10分)黏弹性不足,较软烂或有生硬5—7收稿日期:2006—08—30黏弹性差。夹生或软烂0—4作者简介:蒲彪,男,1956年出生,副教授,食品科学与工程总分(Y)=SZ+xQ+XT+ZW+;当米/水=1:,米饭的完整率及收得率较高,大于80%,散饭效果较好,复水后米饭口感冻干方便米饭前处理是影响米饭复水率和a一度的重要阶段,本试验以米与水的比例、一次浸泡温度和时间、二次浸泡温度和时间、蒸煮时间为主要考察因素,安排设计6因素5水平正交试验(见表2),共25个处理。表2正交试验设计因素水平表好,无夹生感;当料水>l:,饭粒完整率及米饭得率低,小于80%,干燥时间长,散饭效果差,复水后米饭口感差。研究表明,米与水的比例应以浸泡后米饭的含水量来确定。加水比例过大,易造成米饭含水量过大,破坏饭粒的完整性,使复水后的米饭口感软烂;如果加水量过小,会影响大米淀粉的糊化程度,使米饭口感生硬,有夹生感。一般米饭含水量越低,大米淀粉越难糊化,复水后的米饭品质较差,这很有可能是米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响。结果表明,当米与水比例为1:,米饭的完整率及得率较高,复水后的米饭品质最佳。,一次浸泡时间与一次浸泡温2结果与分析以冻干米饭的复水率和仅化度为主要考察指标,进行综合评分及极差分析,结果见表3。各因素水平对冻干方便米饭复水率和仪化度综合值的影响,进行直观分析,见图1。度对冻干米饭综合值的影响并无明显的线性