香辛料植物及香辛料主要化学成分 图文.doc

香辛料植物及香辛料主要化学成分_图文第4期童庆宣,:等香辛料植物及香辛料主要化学成分( N )CHOS经大蒜酶分解产生有挥发性、蒜臭有味的大蒜()( O:,其性质并不稳定,辣素CH。S)但质油状液体中,并渗出到果皮外形成白色结晶。在蒸馏时会分解产生仍有蒜臭味的二丙烯基二硫化物等。其精油含量为01~.5,中6%为.%02%其0二丙烯基二硫化物,0为二烯丙基三硫化物,% 2%6的烯丙基丙基二硫化物和二烯丙基硫化物。洋葱 4利用问题植物来源的香辛料有关成分及比例因种类而异,同种植物也因品种、态条件、培措施等不同生栽而异,因此某一香辛料常有其著名产品,品质最其佳、价格最高,印度黑胡椒、买加众香、哇香荚如牙爪兰、四川汉源花椒。香辛料在烹调中占重要地位,除一(.ea2Ac,n=1)原产中亚。含精油00%~0p6,.1. 05,味成分为***丙基二硫化物、1%风***丙基三硫化物和二丙基三硫化物,均在组织受伤时产生也的。大葱(.slu a。iau和分葱(￣em)iusvr 般增加香辣色等外,多对动物蛋白质异味有遮许蔽作用,丁香、如众香、椒、茗籽对羊肉膻味,花枯肉豆蔻、椒、对鱼腥味。香辛料还常调成掺和香胡姜料,我国的五香即八角、茴香、椒、如小花肉桂、丁香(多变配方)咖喱源自印度,现;基本配方是姜黄、枯茗籽、荽籽、芫辣椒/黑胡椒,各地实际配方相差极但ceism)均2astu(n=1)原产我国,味成分为大 po6,风蒜素及二烯丙基硫化物。细香葱(.conpau Aseorsmh2n=1,43)原产欧亚大陆,味成分为二丙基 62,2,香硫化物及***戊基硫化物和戊硫醇。其风味优于分葱。葱类的二硫化物加热时会转变成有甜味硫醇。 。各国的特色民族食品,多离不开其独特香辛大料配方。由于香辛料香气成分易挥发(单萜沸点如10—10o倍半萜烯类20—049 C、530℃)因此不宜加番红花[红花,rusis2藏Cosav,n=2,1,c tu4(4 l4)。原产地中海东部至中东,国少量栽培。6,0]我其红色柱头为世界上最价昂香辛料(k现价1每g万美元左右,5约O万柱头)是地中海地区重要高级,鱼类菜肴调料,有温暖花香蜂蜜味及微苦。色素为藏红花素(2)约%及其它类胡萝卜素类。苦味为苦藏红花素。含精油05~1,要为藏红花醛及.%%主蒎烯、.18一桉叶油素、异弗尔***等;气主要是2 香,26一三***一6一环己二醛。。4, ,例如黑胡椒粉单萜占7%,0最宜食桌使用。辣味物质火辣类一般较耐热,胡椒碱在光下易由但顺式型转变成较不辣反式型,山椒脑却沸点低不而耐热。芳香辣类的丁香酚也是香气成分,点24沸5 o而生姜辣昧则前述多变化。刺激辣类均不耐热。C; 已知辣味物质促进食欲,使人愉快是与刺激分泌内腓肽有关。香辛料中一些成分对人有不良影响也宜注意, 如胡椒碱会引起低血糖;肉豆蔻醚能使肝细胞中脂肪变性,能致幻、昏睡,高含量的2粒寇籽可能致命! 异硫***酸酯类食用有抑菌作用,大量食用却能促呕, 其气体对肺有害。香辛料贮藏宜密封、避光、温,碎的比完整低粉的更易丧失香辣,保存期不宜过长。致谢:文承蒙植物分类学家、建省亚热带植本福物研究所研究员、园科技顾问张永田先生精心指本香荚兰[aiapail farn)2Vnl lnoilfa(rgas,n:2 x=3]原产墨西哥,2,主产马达加斯加、印尼等,国我已