即食餐食工厂良好作业规范专则.doc

即食餐食工厂良好作业规范专则
1 目的
本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员,建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(P)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保即食餐食之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之即食餐食制造工厂。
3 专门用词定义
:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
:系指经调理包装成盒或不经小包装而直接以大容器运送,供团体于短时间内立即食用之食品,如餐盒食品、团体膳食、现成菜肴等。
:系指以米饭或面食为主体,并配以农、畜、水产等调理菜肴,经适当组合,包装成盒或小包装,贮藏时间短,供做正餐于短时间内立即食用之盒装调理食品。
:系指以米饭为主体,并配以农、畜、水产等调理菜肴,调理后未包装成盒或小包装,直接以大容器运送,供短时间内立即食用之调理食品。
:系指经调理并适当包装成盒或小包装之农、畜、水产等调理菜肴(不包括米饭等主食),贮藏时间短,供短时间内立即食用之调理食品。
:指原料及包装材料。
:指即食餐食之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
:指构成成品之主要材料。
:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
:指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
:包括内包装及外包装材料。
:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
:指未与食品直接接触之包装材料, 包括标签、纸箱、捆包材料等。
:指卫生筷、纸巾、牙签、汤匙等。
:包括半成品、最终半成品及成品。
:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
***即食性成品:指成品以常温或冷藏流通之保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之产品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
:指执行生鲜或经冷冻或干燥原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳去内脏或撒盐等过程之场所。
:指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作业之场所。
:指蒸、煮、煎、炒、炸及其它加热处理之场所。
:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。
:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。
:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
:指成品贮存场及内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
:指原材料仓库、原料处理场及餐具洗涤场所。
:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等,非直接处理食品之区域。
:指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效的杀灭有害微生物,但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。