食品工艺学-冷冻冷藏 2-食品冷藏加工原理3-食品的冷却.pptx

食品工艺学之食品冷冻冷藏工艺学第二节 食品的原料特性及冷藏加工原理本节内容 食品的化学成分 食品在保藏过程中的品质变化 食品冷藏的原理第二节 食品的原料特性及冷藏加工原理本节的重点与难点引起食品变质的原因食品冷藏的原理一、食品的化学成分水分无机成分矿物质天然成分 基本营养成分碳水化合物有机成分 脂类维生素蛋白质纤维素污染物质环境污染食品中的化学成分食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染一、:分子结构——变化(例如辐照) -SH氧化——形成二硫键——交联 酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合——交联 辐照交联导致蛋白质发生凝聚作用——形成不溶解的聚集体 降解和交联同时发生,而往往交联大于降解,导致降解不易察觉……辐照味(冻结点以下可减少)一、: 组成;分类降解作用:多糖——低聚糖,单糖——羰基化合物,酸类,过氧化氢等。会改变糖类的某些性质,如果还原力升高或降低。(非热处理会减少) 蛋白质的存在有时候会起到保护作用,如对糖类辐解的保护。一、: 中性脂肪和类脂脂类的氧化——饱和脂肪酸比较稳定,不饱和脂肪酸容易氧化,出现脱羧、氢化、脱氢等作用。(非热处理会减少) 脂肪氧化的影响因素:温度,氧浓度,脂肪成分,抗氧化剂等。一、:脂溶性:(A、D、E、K)水溶性:(B1、B2、B6、B12、C、PP等) 不同维生素对环境的敏感性不同:例如VA,VE等脂溶性维生素对辐照最敏感,VC则损失较少。 在无氧条件或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。:影响酶作用因素:酶浓度;底物浓度;温度;pH;金属离子……一、:食品贮藏的安全性是由水分活度(Aω)决定的,而不是由食品中水分含量的质量百分数决定。食品中的水用水分活度Aω表示:Aω=P/P0P:食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。P0:相同温度下纯水的蒸汽压。一、食品的化学成分