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培训课件：餐饮原料管理.ppt

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文档列表 文档介绍

餐饮原料管理
餐饮原料的好坏直接影响到:
;
。
第一节餐饮原料的采购管理
餐饮原料采购模式

重要的不是谁去采购,而是采购者的态度和能力。
一、餐饮原料的采购方法

二、餐饮原料的采购程序
1. 递交请购单
2. 处理请购单
,确定供货商

,支付货款

三、餐饮原料的采购控制
(一)餐饮原料采购价格的控制

(二)餐饮原料采购数量控制
1. 餐饮原料的种类
(1)易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果,鲜活的水产品,奶制品等。
(2)半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
(3)不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。
2. 原料采购数量控制
(1)鲜货类原料数量控制
采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量
(2)干货类原料数量控制
采购数量=(日均消耗量×采购周期天数) +保险储备量-原料现存量
原料采购数量控制应考虑因素:

(就餐客人流量及变化)

……
(三)餐饮原料采购质量控制
1. 采购规格标准的内容
(1)餐饮原料名称
(2)规格要求
(3)质量要求
(4)特殊要求
2. 采购规格标准的作用
(1)防止盲目进货或不恰当进货。
(2)有助于食品成本控制。
(3)便于供应商了解饭店的原料要求。
(4)可以提高工作效率,减少工作差错。
(5)便于对所采购的原料进行标准验收。
(6)可减少采购部与厨房之间的矛盾。

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