冷冻水产品加工.ppt

P计划与质量安全控制(一)概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷,是将食品物料的温度降到0~8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。2、冷冻食品的特点易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理水产冷冻食品的种类(一)鱼类:冻鱼片(生鲜)、冻鱼条、冷冻鱼排(条理)、无骨鱼1、冻鱼片生产工艺:包括去鳞、沿脊椎两侧切片、整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。浸盐水是为了使表层肌肉紧缩洁净,减少解冻时液汁流出,增加风味。包装采用塑料薄膜,可防止冻结贮藏过程中鱼片表面干燥、变色或油烧,保持制品的品质。冻结一般采用平板冻结或隧道式冻结装置,并须使用鲜度良好的原料。2、冷冻鱼排:是调理水产冷冻食品的一种。工艺:用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼为原料,剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味料等,然后装入平的冻结盘,用平板冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长的棒状,再分切成片状鱼排,然后在鱼排外边裹上黄油浆,蘸面包粉,油炸,待冷却后装盘、速冻即可。水产冷冻食品的种类(二)虾类虾类冷虾类冷冻食品常见的有:冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品。拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后一节壳和尾扇两种。去头去壳后,切开背部,除去砂肠;再用冰水洗涤后挂糊,拌粉后装盒生冻或油炸后装盒速冻。冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、熟虾肉冷冻制品和生全虾或生虾肉冷冻制品等。为了防止虾类黑变,在冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度为-18℃,在-20℃以下低温贮藏。水产冷冻食品的种类(三)贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。原料有文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、蛏子等。原料贝要求新鲜、色泽正常、无异味,贝体完整,肥满度泥好,无沙。生冻贝肉一般要求在渔区剥壳取肉,运输途中注意降温,到工厂后立即用海水或3%盐水漂洗,去碎壳、泥沙等杂质,沥干称重后装盘速冻。脱盘后镀冰衣,塑料袋包装,装箱后放-18℃以下低温冷藏。水产冷冻食品的种类