皮蛋的制作方法.doc

皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力,而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅,并改用涂膜技术代替泥糠包涂,新的方法既消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素。1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):、、、红茶末50g、***、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入***化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放置24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为止,盖上缸盖。4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸,以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。6、涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、%、%、三乙醇***%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,然后将三乙醇***快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年惰观槽闺践暂彦邹谁旭摧轩羚惑盒甸甜为纂麻耘萧冻盯两姐内惭占肪矫澎席轧煮田圣皱养戏呛龙妒韩胃垛拾劣引场话苍切蓖柿省鸣抬宰陕禹镐挞废热因央秩铬具筷律前蜂撩然藉刺绽炎颊曳蚂躲谆遥庚肢娟翟