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皮蛋制作方法.docx

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皮蛋制作方法
制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹
性的固体。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反
而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕
或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的
皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需
的材料有盐、茶以及碱性物质(如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等 ) 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含
硫***基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就
产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋
白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
2、提高食欲
3、缓解胃病
1、香菇皮蛋瘦肉粥的做法
材料 : 瘦肉丝、香菇、东北米 2 碗、皮蛋 4 个、姜末少许、葱花、
盐、香油、白胡椒。
做法 : 腌过的肉捞起和淘洗好的生米 , 香菇丁 , 皮蛋块加水 (1:8) 煮
滚后加姜末放入电煲锅煲 90分。也不用怕黏锅。试吃后感觉粥稠味
浓就下葱花滴香麻油撒白胡椒粉即可。
2、烧辣椒拌皮蛋的做法
材料 : 皮蛋 3 个、红尖椒 1 个、尖椒 3 个、食盐、葱、生抽、老抽、香油、陈醋、大蒜。

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皮蛋瘦肉粥的制作方法

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皮蛋瘦肉粥制作方法香~~

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