高星酒店餐饮部白酒知识培训PPT.ppt

E白酒知识分享一、国产白酒知名品牌二、什么是白酒三、国产白酒起源与文化四、国产白酒的分类你认识国产白酒的哪些品牌贵州茅台洋河大曲泸州老窖五粮液汾酒古井贡酒西凤酒剑南春郞酒董酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒、金酒等)。白酒其他蒸馏酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。白酒的主要成分是乙醇和水,约占总量的98%;另外含有种类众多的微量有机化合物(酸、酯、醇、醛(quán)等),约占总量的2%。白酒中的有机化合物是呈香呈味物质,决定着白酒的风格(香气与口味)和质量。酸类醛***类醇类酯类其他含氮化合物和呋喃化合物等有机化合物醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛***类化合物包括乙醛、2、3-丁二***和3-羟qiǎng’基丁***等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四***吡嗪、三***吡嗪和2,6-二***吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。