谷氨酰胺转氨酶.doc

谷氨酰***转氨酶英文名称:ransaminase别名:转谷氨酰***酶产品说明:谷氨酰***转***酶(Microbialtransglutaminase)是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶谷氨酰***转氨酶又称转谷氨酰***酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,-%的量,即可达到明显的效果。谷氨酰***转***酶(Transglutaminase,简称TGase或TG)又称转谷氨酰***酶,是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后,蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。另外,TG还具有一些独特的性质,它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上,保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏;TG可用于包埋脂类和脂溶性物质,可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜;采用TG处理后,在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。因此,TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。m我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种,列入食品添加剂行列,TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化,从而改善蛋白质的结构和功能,如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。单一、::TG可改善提高香肠的弹性、质地、:用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物二、:提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,降低成本;改善质地、口感、风味,提高市场价值等。:提高收率;提高保水性等。三、TG在面制品中的应用TG在面条中的应用效果:,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。。对于面条和***(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性,不易掉渣、掉屑。: