谷氨酰胺转氨酶.ppt

谷氨酰***转氨酶周小泉动物营养与饲料科学应用现状影响因素来源理化性质谷氨酰***转氨酶1理化性质英文名称:ransaminase别名:转谷氨酰***酶系统名称:为蛋白质一谷氨酸一γ一谷氨酰***基转移酶(,TGase),作为一种酶制剂,可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰***基的水解,从而可以改善蛋白质功能性质,提高蛋白质的营养价值谷氨酰***转***酶是一种球状单体蛋白,亲水性高,,,有331个氨基组成,分子量约38000,最适温度50℃,最适pH6~7,对热较稳定。2谷氨酰***转***酶的来源一:从动物(猪、牛、鱼、豚鼠)的组织、体液或屠宰血液中提取;二:采用转基因的方法,如将豚鼠肝脏、鱼TGase基因转入到大肠杆菌中,人的XⅢa因子基因转入到酵母中,培养基因工程菌来生产TGase;三:大量筛选能产生TGase的微生物,用传统的发酵方法生产,这样得到的TGase称为微生物谷氨酰***转***酶(MTGase)。已报道茂原链轮丝菌的一个变种具有较高的产酶能力,另外王灼维和王璋[2]研制出了由链霉菌生产谷氨酰氨转氨酶的发酵工艺,并选育出了一株高产MGTase的菌株。3谷氨酰***转***酶的作用机理谷氨酰***转***酶是一种催化酰基转移的酶,能够催化肽链中谷氨酰***残基的γ-羧酰***基(酰基供体)与酰基受体之间进行酰基的转移,主要通过以下三种作用方式:(1)伯***基。如式1所示,通过此方法,可以将一些限制性氨基酸引入蛋白质中,提高蛋白质的额外营养价值。Folk等(1973年)成功地将腐***,尸***或赖氨酸结合到蛋白质。尸***H2N(CH25NH2亦称戊二***。由赖氨酸脱羧生成。结构式 H--N--C--C--C--C--C--N--H腐***(丁二***)putrescineH2N(CH2)4NH2。相当于四甲叉二***(tetrame-thylenediamine)。是利用鸟氨酸脱羧而产生的。。(2)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基。如式2所示,通过此方法能形成ε-赖氨酸异肽链。食品工业中广泛运用此法使蛋白质分子发生交联,从而改变食物的质地和结构,改善蛋白质的溶解性、起泡性等物理性质。(3)水。当不存在伯***基时,如3式所示,形成谷氨酸残基,从而改变蛋白质的溶解度,乳化性质和起泡性质3影响谷氨酰***转******转***酶的来源