葡萄酒的病害与败坏及其防治.doc

葡萄酒的病害与败坏及其防治
:2011-07-03 来自:中国酒业新闻网作者:陆正清编辑:
   葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液,从葡萄汁酿成葡萄酒以后,不管是在酒厂的贮藏阶段,还是装瓶以后,它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖,使得葡萄酒失去了原有的风味,这种现象称为葡萄酒的病害;葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响,发生不良的理化反应,而外观及色、香、味发生改变的现象,称为葡萄酒的败坏。
    1 葡萄酒的病害与败坏原因
    葡萄酒的病害与败坏原因主要有以下几种:(1)工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高,从而提供了微生物滋长的营养。(2)在发酵和贮存过程中,葡萄酒品温太高,达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度。(3)在贮存过程中,由于酒度低(13%vol以下)而不能抑制杂菌繁殖。(4)葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低,或杀菌不彻底。(5)生产中,原料、设备及环境不符合卫生要求。
    2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法
    观其色、闻其香、尝其味
    病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡,甚至有异杂味等特征。
    显微镜检查
    发现大量微生物,酒已变坏。
    测定挥发酸含量
    正常情况下,葡萄酒的挥发酸含量(以酒石酸计), ,则是葡萄酒病害的征兆。
    3 葡萄酒的病害及其防治
    由生花菌引起的病害
    生花菌,又名生膜酵母菌,比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时,开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物,悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清。这种菌种类很多,主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度<12%vol的条件下,它能使酒精分解生成水和二氧化碳,这样就使葡萄酒的酒度下降,口味平淡,并产生不愉快的气味。
    防治方法有:(1)贮酒容器要由专人负责,使其经常装满,并加盖严封,保持周围环境及桶内外清洁卫生;(2)不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法,使酒液与空气隔开;(3)提高贮存原酒的酒精含量(含酒精量在12%vol 以上);(4)若已发生生花现象,则宜泵入同类的质量好的酒种,使酒在溢出的同时除去酒花。
    由醋酸菌引起的病害
    醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处,就有醋酸菌在一起繁殖;一旦条件具备,会迅速把酒精氧化变成醋酸,使葡萄酒产生醋酸气味,有刺舌感,严重破坏酒质。
    当醋酸菌开始繁殖时,先在液面生成一层淡灰色的薄膜,最初成透明状,以后逐渐变暗,或玫瑰色的薄膜,并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉,形成一种粘性、稠密的物质。若任其继续发展,则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。
    防治方法:(1)发酵温度高,葡萄原料较次时,可加入较大剂量的二氧化硫;(2)在贮酒时注意添桶,无法添满时可采用充二氧化碳的办法;(3)注意地窖卫生,定时擦桶、杀菌,经常打扫;(4)对已感染上醋酸菌的酒,没有最有效的