食品贮藏食品贮藏保鲜原理.ppt

食品贮运保鲜学Tel:办公室:忘荃1029第3章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化第二节食品的败坏第三节食品的败坏的控制**(一)、(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+:糖、脂肪和蛋白质,常用的呼吸底物是G。(respiration)*(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下,有机(呼吸底物)不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质,释放出少量能量的过程。酒精发酵:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+226kJ乳酸发酵:C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+197kJ酶酶*正常情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型,环境中O2的浓度决定呼吸类型,一般高于3%~5%进行有氧呼吸,否则进行无氧呼吸。**无氧呼吸对贮藏不利的原因一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。*比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论:*(二)(Respirationrate):也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。*