《食品贮藏保鲜原理》.ppt

1
食品贮藏保鲜
第二章 食品贮藏保鲜原理
主讲人：孙紫照
2
第3章 食品贮藏保鲜原理
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化
第二节 食品的败坏
第三节 食品的败坏的控制
3
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化


1 呼吸作用
2 蒸腾作用
3 成熟与衰老
4 休眠与生长
5 僵直与软化
4
1 呼吸作用(respiration)
(一)、有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸(aerobic respiration)
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
5
2. 无氧呼吸(anaerobic respiration)
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ
乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
6
正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。
7
8
无氧呼吸对贮藏不利的原因
一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；
另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
9
(二) 与呼吸有关的几个概念
1. 呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
10