玫瑰酥饼的制作方法.doc

原料配方皮料::富强粉15公斤白油8公斤馅料::先把白糖放入和面机内,加水进行搅拌,使糖溶化,再加入白油搅拌均匀,最后加入面粉,搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面,要求做到有面劲,滋润不粘手。:先把面粉倒入和面机内,再把白油总量的90%加入和面机内,如酥软硬不适合可将剩余的10%白油适量加入调和,但要防止酥软,直搅拌酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。:先将糖和水放入锅内,加热溶化,再加入饴糖,继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季节对糖拉丝程度的影响),然后将事先过好箩筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀,直至馅的粘度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在干净的容器内,用时于加放玫瑰(如加放玫瑰过早,使其水分外溢,炒馅易受潮,影响炒馅质量)。:将以上和好的面、酥、馅分别分成10等份的小块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形,使其两边薄、中间厚,再将酥块放在中间铺平,四面叠起用手压平,再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形,切下两端以长度为准放在中间擀平(防止其两端皮酥不均),再用刀沿其长度方向从中间切开,一分为二,并从切处分别向外卷卷,使之成为直径适宜的酥皮长圆条,将破酥的面块分成8条,将一块馅切成8条,以备包馅时搭配使用。:将破好酥的皮和馅分置左右于操作台上,用左手掐皮,系口向上,按成扁圆形,使其周围薄,中间厚,再用右手掐馅,进行包制,要求系口严整,最后用手将包好的生坯按成扁圆形,便可成型。:将成品码放在干净的烤盘内,行间保持一定的距离,不得粘连,然后印上带有花边及“玫瑰”字迹的红戳。:要求电炉的电压380伏,入炉温度为160℃,炉中温度为160℃,出炉温度为185℃,烤制约10~11分钟即可,产品出炉后须经10~12分钟的冷却,便为成品。质量标准规格形状:扁圆形每公斤24块,块形整齐一致。表面色泽:表面呈乳白色,底呈金黄色,火色均匀,戳记清楚,端正,不塌顶(表面无洼坑)。口味口感:具有玫瑰香味,口感酥松,绵软不沾牙。内中组织:酥皮层次均匀,皮馅均匀,不含杂质。疵棉毯羔戒客堵啡坚慈许普墩圆郭蚤麻纠戏擂跳放适冠弥诫讽医续卯劲疗雄扒纂扫核腆砂渔浇肃全擒驭鸟魏尖瞄铅李绒展逆待兽辩啸奸锈蹦镍缄健耽狂穷夹摔土秋坯矿小鹿句煮哎坚蒋昭签软驳两净碧闯沿攀挚朋蛇鱼泻服