食品调味剂要点.ppt

第6章食品调味剂学习目的与要求 、甜味剂、鲜味剂的种类; 、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题,了解其发展状况。概述?味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。?通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味,这 7种味中,酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道,在舌头的味觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用, 不算独立的基本味道,其他味道也都是复合味道。?食物的气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到, 在口腔中咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味,两者统称为风味(flavor) 。?常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。?食品中各种风味都是一定物质的信号,依据这些知识和人们的嗜好进行食品调味剂的合理利用和调配,就可以使食品的风味独特,丰富多彩,达到最佳目的。?咸味在食品加工中的用量最多,使用也最简单,常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。?盐的适口质量分数为 % - %, 每人每天食盐摄人量以 6-9g 为宜,夏季多用,冬季少用。?辣味是用新鲜的和干的辣椒(辣味浓烈)为原料, 直接添加食品中,添加量因人们嗜好,不同食品及不同加工目的(如去腥、消除异味、祛寒及提高食欲等)而有较大的差异。?此外,辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣味。?苦味在调味上有着重要的作用,不少天然食物就带有苦味物质,如咖啡、可可、茶叶、苦瓜、陈皮、啤酒花等等。如果苦味调配适当,能起到丰富和改善食品风味的作用。?常用的苦昧物质主要有 4类: ?①生物碱类:如咖啡碱、可可碱、茶碱等,存在于巧克力、可可及茶叶制品中,也可加入某些饮料中; ?②苷类:如橙皮苷、柚皮苷等,存在于柑橘类制品及果汁、饮料中; ?③酮类:如绿草酮和蛇麻酮,存在于酒花、啤酒中使啤酒有独特的风味; ?④肽类:如亮氨酸、苯丙氨酸和精氨酸等的肽都有苦味,所以一些有苦味的天然食物含有较多的氨基酸。?涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质,给人以不愉快的涩味。?在食品加工中也有用涩味物质调配食品的,例如当酸味剂中加入少量苦涩味物质(如磷酸和盐酸等),则酸味得到增强;混合微量苦涩味物质的甜味剂,则甜味更浓郁。?酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂。 1 食品酸味剂?酸味剂能赋予食品酸味,给人爽快的感觉, 可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进入体对营养素的消化、吸收, 同时还具有一定的防腐和抑菌作用。?酸味是味蕾受到 H +刺激的一种感觉。?酸味剂的阈值与 pH值的关系是:无机酸的酸味阈值在 - 之间,- 之间。?大多数食品的 pH值在 5- 之间,呈弱酸性, 但无酸味感觉,若 pH值在 以下,酸味感强, 难以适口。