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从业人员食品安全知识培训内容大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 一、食品中常见污染及预防控制1、具体的能引起食物中毒与食源性传染病的部分病原菌,大肠杆茵等,高发于6到10月。 2、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食****惯、或食品加热不彻底所致 3、生物***人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 4、部分有毒食品:河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆 、生豆浆、 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2、能污染食品的物质: 有机磷农药,蔬菜 、瘦肉精,猪肉、猪内脏、 亚***盐、桐油、贝类*** 二、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 三、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合其要求。四、食品安全事故处理 1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 2、餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施与现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门与食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料与样品,不得拒绝。食品检验 1、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作;3、对检验结论有异议的,自收到检验结果告知之日起10日内,向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请 ,逾期未提出申请的,视为放弃该项权利。六、过程控制要求(一)采购验收要求1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准与规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品与《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。2、采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证与食品合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验其资质,索取消毒合格凭证。4、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。(二)贮存要求1、1贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 1、2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质与过期的及时进行清理销毁。 1、3冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁与维修,校验温度(指示)计。(三)、粗加工与切配要求(四)、烹调要求 (五)、备餐及供餐要求(六)、留样管理要求 (七)、记录管理要求人员健康状况