深圳市职业技能鉴定(西式面点师)考核大纲.doc

深圳市职业技能鉴定(西式面点师)考核大纲.doc深圳市职业技能鉴定(西式面点师)考核大纲1、职业概况1、职业名称:西式面点师2、职业定义:运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。3、职业等级:本大纲只包括初级、中级、高级技能要求。4、基本文化程度:初中毕业5、培训期限要求:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限:初级不少于240标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于160标准学时。6、报考条件:参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》(深职鉴办(2013)15号)、鉴定方式、鉴定时间:鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达60分以上者为合格。鉴定时间:理论知识考试时间为120mino技能操作考核初级、中级、、考评人员与考生配比:理论知识考试考评员与考生的配比为1:15,技能操作考核考评员与考生的配比为L5o2、基本要求1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识。。注重信誉。团结协作。开拓创新。讲究公德。(一) 忠于职守,(二) 讲究质量,(三) 尊师爱徒,(四) 积极进取,(五) 遵纪守法,2、基础理论知识。饮食卫生知识(一) 食品污染。(二) 食物中毒。(三) 各类烹饪原料的卫生。(四) 烹饪工艺卫生。(五) 饮食卫生要求。(六) 食品卫生法规及卫生管理制度。3、专业基础知识。饮食营养知识(一) 人体必需的营养素和热能。(二) 各类烹饪原料的营养。(三) 营养平衡和科学膳食。(四) 中国宝塔形食物结构。4、专业知识。饮食成本核算知识(一) 饮食业的成本概念。(二) 出材率的基本知识。(三) 净料成本的计算。(四) 成品成本的计算。5、安全文明生产与环境保护知识。安全生产知识(一) 厨房安全操作知识。(二) 安全用电知识。(三) 防火防爆安全知识。(四) 手动工具与机械设备的安全使用知识。3、 鉴定内容本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进,高级别包括低级别的要求。%%专业知识一、%二、%%三、(1)调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项5%、搅打时间的关系5%%%四、成型成型方法和注意事项混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项5%五、熟制成熟方法和注意事项西点成熟的常见方法和注意事项混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准5%六、装饰烹饪美术知识装盘的基本方法和注意事项几何构图的基本方法和注意事项5%项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注专业知识一、、地面、带手布5%