。背景:食品行业存在规模小、加工设备落后、管理水平低、卫生保证能力弱等问题,现行的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整。※意义:通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度,调动企业的积极性,促进企业加大硬件设施投入,加强自身管理能力建设。同时规范卫生监督行为,是执法力度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性,建立明确的监督效果评价标准。实现卫生监督由定性管理向定性定量的动态管理转变,将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管,将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式。 、内容和主要特点。核心理念:世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念。内容:政府、企业和消费者共同参与,企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一。量化分级管理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革,主要是统一监管标准,加强重点环节监督力度,增加执法透明度,提高监管效率。强调的是对食品生产经营全过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。主要特点是:按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。对监管项目进行量化,加强关键环节的重点控制。推行食品生产经营单位风险及信誉分级制度,并对有关卫生水平情况进行公示。 食品监督量化评分结果 风险等级 监督类别A[85,100] 良好 低度 量化监督B[75,85] 较好 中度 常规监督C[60,75] 一般 高度 强化监督D[0,60] 差 极高 行政处罚或停业整顿(食品卫生监督量化分级管理评分时,得分为总分的85%以上者,表示食品卫生风险度为低风险,食品卫生信誉度良好,评为A级,进行简化监督,不少于1次/年;得分为总分的75%以上者,表示食品卫生风险度为较低风险,食品卫生信誉度较好,评为B级,进行常规监督,不少于2次/年。) 食品的几种常见保存方式及要求家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品***变质,延长食品的食期限。常用的有:一、低温保存使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有0℃~4℃和-18~35℃两种,鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在-18℃~-35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0℃~4℃中冷却贮存。食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。二、高温保存烧煮能杀死食品中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,防止食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀死再次污染的微生物,否则易发生意外。三、脱水保存食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品***变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间。四、盐腌食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。严格说,盐腌只是一种抑菌手段。五、糖渍食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。 食物中毒的预防与控制1、掌握食物中毒的定义。食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。
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