中餐烹饪美学-专题课件.ppt

第一章 烹饪美学概述
第一节 烹饪美学中的基本概念
第二节 学****烹饪美学的必要性
第三节 烹饪美学的特点
第四节 学****烹饪美学的方法
第五节 与烹饪美学联系密切的实践课
第六节 烹饪美学研究的主要内容
中餐烹饪美学-
2020/12/8
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烹饪
历史概念：《易经·鼎》中：“鼎，象也。以木巽（xùn）火，亨饪也。”译成现代话说是：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
现代概念：狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同。
广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而确定的，是具有很强时代感的，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。
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小资料：《易经》
易经就是指导如何提高生命能量，教导人们为人处世及适应生活的书。它涉及三项内容：修行学、哲学、占卜学。因此，它成为道教、儒教、阴阳术数的经典，三教在各自领域内对其有不同理解和应用。是古代人对太阳月亮的运动规律总结之经验。
是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生命）的发展变化规律经过很长的年代创作并不断修改而成的。其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女）某一时期集大成，作成《连山古易》。圣人盘古之后世，因时又作《归象易》又经过很长年代，圣人大自然（天道、社会的发展）变化，重修易经，作成《归藏易》传于伏羲。归藏易偏重于个人修行及人类发展的问题。到周文王时，自然及社会环境又变，圣人修易传于文王，而名周易（周义为周朝，圆周，周转回归），传至现世。到孔子时，其所增修易偏重于义理（哲学）。连山、归象、归藏无传。
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美学
“美”的概念的产生：也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。随着社会审美活动的日益增多，人们就用一定的抽象的方式来反映和确定那种能够引起人们审美感受的事物内容和实质，于是“美”的概念就产生了。
美学思想的建立：“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。
美学科学的建立：美学思想的产生和形成虽然较早，但把美学作为一门科学来建立却是近200多年的事，是近代科学发展的产物。“美学”一词最早作为一门科学名称使用的是被誉为“美学之父”的德国理性主义者保姆嘉通。
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小资料：美学
美学是以对美的本质及其意义的研究为主题的学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是艺术，但不研究艺术中的具体表现问题，而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美的艺术的哲学”。美学的基本问题有美的本质、审美意识同审美对象的关系等。
美学一词来源于希腊语aesthesis。最初的意义是“对感观的感受”。由德国哲学家亚历山大·戈特利布·鲍姆加登首次使用的。他的《美学（Aesthetica）》一书的出版标志了美学做为一门独立学科的产生。
美学作为独立的学科是从德国十八世纪的鲍姆嘉登开始的，但它的产生建立在自古希腊以来历代思想家关于美的理论探讨之上，是以往美学理论的体系化、科学化。
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烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的，仅是近20年的事。
烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。
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烹饪美学思想的建立
五味调和的美学思想
养助益充的美学思想
饮食时序的美学思想
饮食适口的美学思想
食礼美学思想
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小资料：
《吕氏春秋》是战国末年（公元前“239”年前后）秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编撰的杂家著作，又名《吕览》。此书共分为十二纪、八览、六论，共十二卷，一百十六篇，二十余万字。在公元前239写成，当时正是秦国统一六国前夜。
《吕氏春秋》的十二纪是全书的大旨所在，是全书的重要部分，分为《春纪》、《夏纪》、《秋纪》、《冬纪》。每纪都是5篇，共60篇。本书是在“法天地”的基础上来编辑的，而十二纪是象征“大圜”的天，所以，这一部分便使用十二月令来作为组合材料的线索。《春纪》主要讨论养生之道，《夏纪》论述教学道理及音乐理论，《秋纪》主要讨论军事问题，《冬纪》主要讨论人的品质问题。八览，现在63篇，显然脱去一篇