食堂食品安全培训.ppt

膳食中心
食品安全培训
培训课程目标
1、通过课程学****了解食品安全专业知识,知晓相关食品
安全原理
2、知晓在食品安全方面的措施。
3、提高职工食品安全意识
·培训时间:1小时
「目录
从业人员卫生
食品污染及微生物基础知识
烹饪加工与食品安全
四、食物安全事件(食物中毒预案)
五、近期检查问题
华民卖国
食品安全”的概念
會卫法
食品安全法所指的“食品安全”,是一个狭义的概念,是指食品无
毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任问急性、亚急
性或者慢性危害。
度盒第
百姓餐桌
、从业人员卫生
案例
上世纪九十年代,美国有一位叫玛丽的厨工,
ARY
曾在5年內换过7个工作地点,而每个工作地点都
结
爆发过伤寒病,累计共有22个病例产生,其中
例死亡。
此后玛丽被卫牛当局调查并强制隔离。解除
隔离后5年,一家妇产医院爆发了伤寒病,25人被
感染,2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的
厨房里的玛丽,此时她已改名为“布朗夫人”。
玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著
名健康带菌者,以“伤寒玛丽”的绰号名留美国
医学史
餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫
生知识、卫生****惯等)是保证餐饮安全的决定性因素。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明,患相关传染性疾
病者,不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实毎日晨检制度及员工健康检查制度,发现以下
症状时,应立即停止接触直接入口食品,并向相关人员报告:皮肤
尤其是手部外伤;手部皮肤湿疹、长疖子;咽喉疼痛;眼、耳、鼻、
发炎;发热;呕吐;腹泻。
健康证
《食品安全法》第四十五条
11从业人员污染食品途径
不清洁的手
金黄色葡萄球
有碍食品卫
生的疾病
大肠菌群超标
不清洁的工
吐口水、咳嗽、
伤寒杆菌感染
打喷嚏
食物
进食、饮水
吸烟
2从业人员卫生要求
①保持良好的个人清洁
②重要的手部卫生
③规范穿戴工作服,定期更换,保持清洁,进出专间必须更换工作服
④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。
手部菌落试验
图1:未清洗的手部图3:肥皂水清洗过的手部
图2:自来水冲洗过的手部图4:消毒水清诜过的手部
二、食品污染及微生物基础知识
微生物、寄生虫和昆虫等。
生物性危害93%
化学性危害4%
物理性危害3%
农药兽药、有害
物理性污染
金属食品添加剂、食
玻璃、尘土、杂质
品容罌和包装材料等。
放射性元素等。