《食品毒理学教案》.pdf

《食品毒理学教案》30学时教材:刘宁、(2学时)[目的]、发展史和发展趋势;、毒物的分类、研究内容和方法;。[讲授内容]、发展史和发展趋势;、毒性和毒性作用。第一节食品毒理学概述食品应具备的基本条件是:卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素和有益成分;感官性状良好、可被人体接受食物。外源化学物(xenobiotics)是食品除了含有人体必需的营养物外,也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质。某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒(toxic)。有毒物质或毒物(toxicants):只要摄入较小剂量即能损害身体健康的物质;具有的对细胞和/或组织产生损伤的能力称为毒性(toxicity)。中毒(intoxication,poisoning)是有毒物质在一定条件下产生的临床状态。食品毒理学(foodtoxicology)研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。学科内容:1)食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律;2)食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容;3)食品中各主要外源化学物(天然物、衍生物、污染物、添加剂)在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。学科任务:1)研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律,阐明影响中毒发生和发展的各种条件;2)研究化学物在食物中的安全限量,评定食品的安全性,制定相关卫生标准;3)研究食品中化学物的急性和慢性毒性,特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性,提出早期诊断的方法及健康监护措施。食品毒理学研究方法:毒理学的研究方法可分为两大类。一是微观方法:随着细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等学科的发展,其研究方法应用到毒理学领域上来,使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到观察到多方面毒作用现象,其中包括一些极微小的毒作用表现。二是宏观方法,即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。根据采用的方法不同,可分为体内试验(invivotest)和体外试验(invitrotest)。。实验对象采用哺乳动物,也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。、培养的细胞或细胞器进行研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。:通过中毒事故的处理或治疗,可以直接获得关于人体的毒理学资料,这是临床毒理学的主要研究内容。:将动物实验的结果进一步在人群调查中验证,可从对人群的直接观察中,取得动物实验所不能获得的资料,优点是接触条件真实,观察对象包括全部个体,可获得制订和修订卫生标准的资料,以及制定预防措施的依据。食品安全性毒理学评价:是指从毒理学角度对食品进行安全性评价。其法律依据是《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二项。食品毒理学发展历史在我国,2500年前的孔子曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则:“鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食”。美国在1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法,1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法等法律。食品毒理学发展现状:第二节食品毒理学和食品安全性毒性(toxicity):一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力。危险度(risk)也称为危险性或风险度:指一种物质在具体的接触条件下,对机体造成损害可能性的定量估计。危险度的定义是,在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应(损伤、疾病或死亡)的预期频率。危害性(hazard)定性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。指在通常条件下接触化学物对人体和人群不会引起对健康有害作用。影响食品安全性的因素有微生物、寄生虫、生物***、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素等。不安全因素有营养不良、生长迟缓等代谢性疾病。食品安全性的现代问题:(1993)对当代发达和较发达国家提出的一张饮食风险11条清单代表。现代食品安全性把它归纳为六大类问题:1)营养失控;2)微生物致病;3)自然***;4)环境污染物;5)人为加入食物链的有害化学物质;6)其他不确定的饮食风险。第三节国外食品安全评价概况1,食源性危害关键检测技术现状与发展趋势2,食源性疾病与危害的监测、溯愿和预警技术现状与发展趋势3,食源性危害的人群接触评估和健康效应的研究现状与发展