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肉制品复合乳化剂保油效果的研究
马世民江红波杨明马黎
南京雨润食品有限公司技术中心
摘要油脂对于肉类产品的质量有非常重要的意义,几种不同乳化剂对中式香肠制品的保油效果表明:几
种乳化剂均有很好的保油效果,均能提高产品的保油率,几种乳化剂同时使用有很好的协同增效作用。
关键词肉制品油脂乳化剂

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,,—
, .

油脂对于肉类产品的质量有非常重要的意义, 一等。
产品中的油脂量过少会影响产品的口感和感官效
. 实验方法
果,缺油的产品往往切片不光亮、有气孔、口感不
滑润、缺乏多汁感、肉香不突出、淀粉易返生、淀.. 基本配方
粉味明显、切面容易发干。而油脂过多则会发生出精瘦肉与背膘的比例为:;
油或者过软的现象,影响产品的感官和组织,不利其它配料以原料肉计: 白砂糖
于产品的销售。在肉类产品的实际生产过程中主要.,食盐., 曲酒.,味精.,
是通过使用乳化剂来解决以上问题的。香辛料适量。
乳化剂是食品添加剂的一类,其分子内通常具.. 工艺流程
有亲水和亲油两种基团,可在水和油的界面形成一精瘦肉一分割一绞肉一腌制
吸附层。将二者联接起来,因而起到乳化作用。在肥肉一切丁一漂洗混合一灌装一
肉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化,均匀乳化剂、香料
混合,防止脂肪离析,能增加产品的白度,提高产烘烤一成品。
品的嫩度。改善制品的风味,提高产品质量;同时
. 测定指标
也可以降低产品的成本。本文就几种不同的乳化剂
对香肠产品的保油效果进行了研究,以便提高香肠.. 感观指标
制品的保油效果,提高产品质量。参照—香肠卫生标准。
表感官评分标准
材料和方法
项目标准
. 原辅材料
燥且紧贴肉馅’无粘液及霉点’坚实
外观
经动物检验合格的猪精瘦肉与优质猪背膘;单
硬脂酸甘油酯;蔗糖脂肪酸酯;改性大豆磷脂;硬组织状态切面坚实
切面肉馅有光泽,肌肉灰红至玫瑰红色,脂
脂酰乳酸钠;白砂糖、曲酒、精盐、白胡椒粉、味⋯
肪白色或者微红色
精、五香粉等。
气味具有香肠固有风味
. 主要仪器设备
.. 脂肪含量
切丁机、绞肉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉、脂肪含量的测定采用酸水解法,详细情况见参
电子称、索氏提取器、电子天平、水浴锅考文献。
年第期总第期
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.. 保油翠
保油率% 需罐×% 芝
§卜
.. 成品率
黑

成品率% ×%

结果与分析. . . .
改性大豆磷/·
. 单雩乙化剂实验
图改性大豆磷脂对香肠保油率的影响
以香肠产品的保油率为考核指标,先对四种乳
广
化剂进行单因素实验,各乳化剂的使用量见表,
实验结果见图~ 图。水
\
表单一乳化剂实验褥
藿

. . . .
硬脂酰乳酸钠/·
图硬脂酰乳酸钠对香肠保油率的影响
量分别为:单硬脂酸甘油酯.,蔗糖脂肪酸
酯./,改性大豆磷脂./,硬脂酰乳酸
钠./;
. 复合乳化剂最佳使用量的确定
按照上面确定的四种乳化剂的最佳使用量,我

黑们以:::的比例进行乳化剂的复配,复配
后的乳化剂以