娃娃鱼(大鲵)烹制方法.doc

娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原 料】
以娃娃鱼1000克　　水发香菇50克　　生鸡肉l00克 大蒜瓣10瓣
猪油l00克　　料酒 50克 麻油5克 酱油25克　　熟火腿50克
葱白6克 水发玉兰片50克　　精盐25克 瑶柱25克　胡椒粉2克　大虾仁 50克 高汤750克
【制作过程】
，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。
。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。
【之一】红烧娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 250克（约耗l00克）、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】
（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）
，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。
，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
【风味特点】
“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

【之二】八宝娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 750克 水发香菇 50克 生鸡肉 l00克 大蒜瓣 10瓣 猪油 l00克 料 酒 50克 麻 油 5克 酱油 25克 熟火腿 50克 葱 白 6克 水发玉兰片 50克 精盐 25克
瑶 柱 25克 胡椒粉 2克 大虾仁 50克 高 汤 750克
【烹制方法】
，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。
；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁