东北地区饮食文化特点.doc

东北地区饮食文化特点
摘要：东北菜 东北 东北菜包括辽宁、　黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠 久、富有特色的地方风味菜肴,自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。
关键词：东北菜的提点 烹调方法 历史与饮食文化　　饮食与生活风貌
一．东北菜的特点： 1东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象,所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。 　　　、酱、烤为主要特点，,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜,若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道.　 ，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏. 菽类比重大及豆制品多的特点,是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆,是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等2０余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。 　 二 烹调方法是形成菜肴的途径和方法。 　烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻在
“八大”菜系里面,,即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。烹制东北山珍宴的方法，。例如“炝”这种烹制凉菜的方法，仅将原料用水或用油滑,既保持了原料嫩的质地，又便于烹调入味,，再用刀切成型，装入容器内加上调料上屉节蒸至酥烂,或放入勺内加入调料及汤汁用小火烧至酥烂。“扒”不仅要将原料烧至入味、质地酥烂、，东北的厨师都掌握着一种大翻勺的技巧，大翻勺就是将菜肴在勺内原封不动地翻转过来，以保持菜肴的形状整齐美观。如“红扒熊掌"、“鸡茸扒猴头蘑”,烹调方法也较多。常用的有烧、炒、扒、焖、烤、炸、炖、靠、卤、酱、炝、拌、白煮等. 　 东北地区饮食文化圈,，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、嗜尚、心理层