第四章 商品防霉腐与保鲜.ppt

第四章 商品防霉腐与保鲜
技术
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知识目标
熟悉霉腐微生物及其特性；
掌握商品霉腐的过程、影响因素以及防霉腐的方法；
掌握常用的保鲜剂；
了解水产品和果蔬产品保鲜的方法。
技能目标
可以根据具体商品选择防霉腐的方法；
可以根据某种水产品或果蔬产品，指出其主要的保鲜方法。
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第一节 商品霉腐概述
一、霉腐微生物及其特性
微生物包括细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒八大类，而使商品霉腐的微生物主要是霉菌、细菌、酵母菌，其中又以霉菌引起的商品霉腐居多。
霉腐微生物通过各种酶系分解各种物资中的非金属部分，如梭状芽孢细菌、棒槌芽孢杆菌、放线菌、木霉、多孔菌等产生的纤维素酶能破坏棉、麻、竹、木；放线菌、土曲霉、黄曲霉等的蛋白酶能分解丝、毛、皮革；放线菌、曲霉、青霉、交链孢霉和芽枝霉等的氧化酶和水解酶相继作用可降低合成材料的质量；黑曲霉、焦曲霉、橘青霉等可使涂料、塑料、橡胶、粘接剂等老化。
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一、霉腐微生物及其特性
（一）霉腐微生物细胞的组成
微生物的细胞是由多种复杂的化合物构成，含有碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素，这些构成了微生物的各种有机成分和无机成分。目前，已经确定霉菌细胞的组成成分主要是水分和干物质。水分约占霉菌细胞鲜重的85%～95%，是微生物细胞的主要组成成分。微生物的蛋白质、碳水化合物与脂肪的水解作用，即微生物的各种生理活动，都需要在有水参与下才能进行。
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（二）霉腐微生物的营养物质
霉腐微生物同其他生物一样，为了生存，必须从其环境中获取各种营养物质。营养物质对霉腐微生物有两方面的作用：提供霉腐微生物在新陈代谢时所需的能量；合成为菌体本身的成分。
1．水分
2．氮源
3．碳源
4．矿物元素
5．生长因素
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（三）霉腐微生物的营养特性
异养型微生物（如霉菌）所需能量源只能从现成的有机物的分解过程中获得，如从淀粉、纤维素、单糖、双糖、有机酸等有机含碳的化合物中取得碳源，从***铵、硫酸铵等无机含氮化合物或蛋白质、氨基酸等有机含氮化合物中取得氮源。
自养型微生物除能从有机物中获取碳源、氮源外，还能从二氧化碳、碳酸盐、NH4NO3等无机物中获取。
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二、商品霉腐的过程
霉腐微生物在商品中不断吸取营养并排泄废物。所以，在霉腐微生物大量繁殖的同时，商品也就逐渐遭到分解破坏。霉腐微生物在商品上进行物质代谢的过程也就是商品霉腐发生的过程，这就是商品霉腐的本质。
1．受潮
2．发热
3．霉变
4．腐烂
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第二节 影响商品霉腐的因素
一、商品的组成成分对商品霉腐的影响
商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行生长繁殖的结果。不同的霉腐微生物生长繁殖所需的营养结构不同，但都必须有一定比例的碳、氮、水、能量的来源，以构成一定的培养基础。
不同包装的商品，含有不同比例的有机物和无机物，能够提供给霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌体能够正常生长繁殖，而另外一些霉菌则因不适应，生长受到抑制，因此商品受到霉腐的形式、程度都不同。所以，商品不同的组成成分对商品霉腐的影响是起决定性作用的。
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二、商品霉腐的外界因素
腐微生物从商品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需要适宜的外界因素。1．环境湿度和水分2．环境温度3．空气的影响4．其他因素
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三、物流过程商品霉腐
物流过程中，商品的霉腐主要包括运输过程的霉腐和储存过程的霉腐。运输过程产生霉腐的