第3章 葡萄酒的香气及香气分析4.doc

第3章葡萄酒的香气及香气分析
第4节品尝词汇(2)-关于香气的描述
关于一类香气的描述
一类香气突出的葡萄酒,可概括地描述为具果香、或具花香等;其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写:
以花香为特征的葡萄酒:
包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
以果香为特征的葡萄酒:
包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
以植物与矿物气味为特征的葡萄酒:
植物与矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。
以动物气味为特征的葡萄酒:
这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。
关于二类香气的描述
二类香气突出的葡萄酒,可概括地描述其为具酒香或发酵香。
关于三类香气的描述
还原醇香:在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形成的香气。
氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香气。
三类香气的类型:主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。
有缺陷的异味
还原味
:在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味,甚至是臭味;
(太阳味等):也指还原味,因为光会加强这些不良气味;
(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味):也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的:当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味;(H2S)时,则往往具有明显的还原味。
(汗臭味、恶臭、腐臭味等):严重的还原味。
氧化味
:氧化的葡萄酒所具有的不良气味;
2. 疲乏、失调:由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,使其香气浓度、优雅度以及果香下降;但在葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感;
当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度,葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。
4. 破损:由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味;
5. 破败:霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡萄酒变浑,而且具有醌类气味;
6. 煮味:含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味;
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