食品添加剂：6护色剂与漂白剂.ppt

第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。

正铁血红素色素
肌红蛋白：1， 70% ~ 90％，
血红蛋白：4， 10％ ～ 30％，
铁（二价还原型）
充氧肌红蛋白(O2Mb)
暗紫红色
铁（三价）
高铁肌红蛋白
褐色
陈肉
氧化
还原
绿色或黄色
新鲜肉
亚***盐是肉的正铁血红素的强氧化剂，加入的NO2－与肉类糖原分解生成的乳酸相作用形成游离的亚***(HNO2），后者进一步被还原为一氧化氮（NO），生成的NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO（亚硝基肌红蛋白）和HbNO（亚硝基血红蛋白），而呈现熟***，这两种物质都很稳定，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽，提高肉制品质量。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 　  亚***很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基:　 　 HNO2 → H＋ ＋ NO3－ ＋NO＋H2O  所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：　　Mb＋NO → MbNO 　  亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。
肉类组织中的还原作用主要是由含烟酰***的烟酰***腺嘌呤二核苷酸（NADH2）和烟酰***腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH2）表现出来的。此外，筋肉蛋白质内存在的有还原作用的-SH基对高铁Mb也起还原作用。
***盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2－再起作用。
亚***很不稳定，在常温下就可分解产生亚硝基，同时也产生少量的***。此外，NO遇到空气会被氧化成NO2，NO2遇水则生成***，***的存在能使部分Mb和Hb氧化成高铁Mb和高铁Hb。

***有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
护色助剂是指能增强护色效果的添加剂。常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、维生素E和烟酰***等。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰***，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。
护色剂除有护色作用外，还有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和产毒作用。
护色剂还具有增强肉制品特殊风味的作用。
在实际生产中，亚***盐还可缩短煮肉时间。
护色剂的作用