益生菌酸乳发酵及贮藏特性研究.pdf

分类号 学校代码 10129
U D C 579 学号 Z2010209057

益生菌酸乳的发酵及贮藏特性研究
The Fermentation and Storage properties of Probiotics in The
Yogurt


申请人:赵澄澄
学位名称: 工程硕士
领域:食品工程
指导教师:孙天松教授


论文提交日期:二○一二年六月
摘要

益生菌 Lactobacillus casei IMAU 20083 和 Bifidobacterium lactis IMAU 60056 分别
分离自传统发酵乳制品和蒙古族健康儿童肠道。两株菌对酸和胆盐均具有较强的耐受
性,同时具有抗菌、抗氧化和免疫调节等益生特性,是乳酸菌研究和益生菌开发利用
的理想菌株。
本研究以商业酸乳发酵剂 YC-X11 为纵向对照,将 Lactobacillus casei IMAU 20083
和 Bifidobacterium lactis IMAU 60056(接种量分别为 5×106cfu/g)与 YC-X11 复配发酵
制作益生菌酸乳,并分别进行实验室小试量制作和工厂中试量生产,小试和中试同时
进行横向对照。对益生菌酸乳在发酵及贮藏期间的理化和微生物指标进行了研究,同
时对感官特性进行了评鉴。目的是为了获得这两株益生菌在发酵特性上的一些基础数
据,为今后进一步应用发展提供依据。
结果表明,当发酵结束时,对照组酸乳的酸度(±°T)与实验组(
±°T,±°T)差异不显著(P>),对照组和实验组酸乳中 L. delbrueckii
subsp. bulgaricus 和 S. thermophilus 的活菌数差异不显著(P>);在 21d 贮藏期中
(4℃;20℃),对照组和实验组酸乳的 pH 值、滴定酸度、脱水收缩性以及黏度差异
不显著(P>),益生菌 Lactobacillus casei IMAU 20083 和 Bifidobacterium lactis
IMAU 60056 的活菌数缓慢增长,贮藏期结束时,活菌数分别为 (logcfu/ml)和
(logcfu/ml);实验组酸乳中的霉菌和酵母菌等有害菌的数量显著低于对照组
(P<);并且实验组酸乳与对照组在风味、气味等感官特性上差异不显著(P>)。
本研究结果表明,益生菌 Lactobacillus casei IMAU 20083 和 Bifidobacterium lactis
IMAU 60056 与商业酸乳发酵剂 YC-X11 复配发酵不会影响酸乳的黏度、持水性、感官
特性等,并且二株益生菌均具有良好的贮藏期稳定性和有效的霉菌、酵母菌等污染菌
抑制效果,有助于酸乳产品整体质量的提升。

关键词: 益生菌;酸乳;发酵特性;
The Fermentation and Storage properties of Probiotics in The Yogurt

Abstract
Lactobacillus casei IMAU 20083 and Bifidobacterium lactis IMAU 60056 were isolated
from traditional fermented milk and Mongolian healthy children's gut. The two strains have
strong tolerance against the bacteria and bile acid salt , they also have antibiotic
property,antioxidase,and petence. They are the ideal bacteria strains for
lactobacillus researching and the development of the probiotic bacteria.
This experiment used mercial yogurt starter YC-X11 for longitudinal controlson.
Blends Lactobacillus casei IMAU 20083 and Bifidobacterium lactis IMAU 60056
(inoculation amount are 5×106cfu/g ) with Y