2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题.docx

2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题
1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）
2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）
3、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）
4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）
5、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
6、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
8、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
9、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
10、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C
11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
12、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
13、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
14、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）
A、龙葵素
B、氢***酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
16、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
17、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
18、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
19、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
20、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、%～1%
D、‰～1‰
21、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
22、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）
A、