2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库.docx

2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库
1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）
2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）
3、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）
4、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）
5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
7、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
8、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
9、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、***、磷、硫、钙
11、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
12、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（B）
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
13、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
14、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
15、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
16、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）
A、
B、
C、
D、
17、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（B）
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）
A、
B、
C、
D、
19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
20、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）
A、增加有益菌群，抑制***菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
21、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
22、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为(