2021年中式面点师(高级)考试内容及中式面点师(高级)模拟考试题.docx

2021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师
（高级）模拟考试题
1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（v）
2、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（V）
3、【判断题】（）盘饰的总2021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师
（高级）模拟考试题
1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（v）
2、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（V）
3、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原
则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（x）
4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V）
5、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（x）
6、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破
坏较少。（V）
7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（x）
8、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（x）
9、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（V）
10、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（V）
11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料
中分离制得的。（x）
12、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（V）
13、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的
核算。（x）
14、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（X）
15、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
X）
16、【判断题】面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。（V）
17、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）
18、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
(V)
19、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工
艺方法。(C)
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D热加工
20、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
H成本率
21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D***、磷、硫、钙
22、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。
(C)
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D面坯的弹性、韧性不均
23、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)
A、细菌
D生去
B、母素
C沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
24、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法
是煎。(B)
A、摩擦
B、热传递
C热对流
D热辐射
【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。
(D)
A煮熟
B、蒸熟
C烤熟
D、煎熟
26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D即将入口的食品
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