酸奶制作实验报告.docx

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实验一 原味酸奶的研制
一、资料选择：
1、 鲜牛乳，蔗糖或白沙糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。
2、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白沙糖（ 7-8% ），
℃左右搅拌混匀溶解。
3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到 65 ℃，杀菌 20 -30min ，冷却到 42 ～
45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采纳巴氏消毒法，灭菌成效达到 97% 以上，大部
分有害细菌已被杀死， 巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏， 细菌在低温条件下生
长迟缓）
5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个（ 5 小时， 6 小时， 7 小时， 8 小时， 9 小时， 10 小时，）不一样办理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品快速冷却至 10 ℃以下，再而后置于 0-4 ℃的
环境中后发酵 12 h 以上。
三、实验结果（各位能够搁置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样
品）
实验二 原味酸奶的质量评估
一、 实验目的
酸奶中的酸度主要根源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。 乳酸可降低胃
PH 值，促使乳蛋白质的消化汲取，克制肠道内有害菌的生长，有利人体的健康。酸度高低在必定程度上表现酸奶中很大程度上与发酵时间亲密有关， 酸奶的最正确酸度在 80 °T-120 ° T 之间。本实验经过对不一样发酵时间的酸奶的酸度进行测定，从而挑选出酸奶的最正确发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口味等感官
指标长进行评估。
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二、实验原理
牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶样品，耗费的 mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采纳 10ml 样品，而不用 100 ml 样品。乳中酸度增高，主假如微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳能否新鲜。用 滴准时，乳中的乳
酸和 NaOH 反响，生成乳酸钠和水。当滴入乳中 NaOH 溶液被乳酸中和后，多
余的 NaOH 溶液就会使预先加入乳中的酚酞变红色。
三、试剂和资料
1、酚酞指示液（ % ）：称取 g 酚酞溶于 75 ml 体积分数为 95 % 的乙醇中，并加入 20 ml 水，而后滴加氢氧化钠溶液至微粉色， 再加入水定容至 100ml 。2、 mol/L 氢氧化钠标准溶液 (250ml) ：正确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml 容量瓶中定容，充足摇匀。
四、操作步骤
（一）酸度测定
1、 mol/L 氢氧化钠溶液的标定：
①、正确称取 — 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。②、加 20—30 ml 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色， 30 秒 内不退色。记录每次耗费的氢氧化钠溶液的体积数，计算。
2、酸度滴定：