餐饮GMP良好操作规范.doc

餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
优秀作业规范守则
目的
本规范为快餐食品加工厂在制造、 包装及储运等过程中有关人员、 建筑、实
施、设备的设置以及卫生、 制造及品质等管理均切合优秀条件之专业指引， 并藉
适合运用危害剖析重点控制（ HACCP ）系统之原则，以防范不卫生条件、可能
引起污染或品质恶劣的环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保体
系，以保证餐饮饮食的安全卫生及稳定产品品质。
适用范围
本规范适用于从事生产供内外销售，并经适合包装的食品制造工厂。
有关术语
食品：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料。
即食餐食：指经调治包装供短时间内立刻食用的食品。
原材料：指原料及包装材料。
原料：指即食餐食的组成材料，包括主原料、配料及食品添加剂。
主原料：指组成成品的主要材料。
配料：指主原料和食品添加物以外之组成成品的次要材料。
食品添加剂：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存
等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促使发
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
酵、增加稠度、增加营养、防备氧化或其余用途而添加或接触与食品的物质。
包装材料：包括内包装及外包装材料。
内包装材料：指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，
及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸等，其材质应切合有关标准。
指未与食品直接接触的包装材料，标准标签、纸箱、捆包材料等。
产品：包括半成品、最终半成品及产品。
半成品：指任何产品制造过程中所得的产品，此产品经随后的制造过
程，可制成成品。
最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示达成的产品。
产品：指经过完整的制造过程并包装标示的产品。
易***即食性产品：指产品以常温或冷藏流通之保留期间短，且不
须再经任何方式进行办理或仅经简单加热， 即可直接供人食用的产品。
厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建
筑或设备。
制造作业场所：包括原料办理、加工调治及包装等场所。
原料办理场所： 指履行生鲜或经冷冻货干燥原料的整理、 准备、解
冻、选别、冲洗、修整、分切、去皮或撒盐等过程的场所。
加工调治场所： 指从事原料之切割、 磨碎、混淆或调配等办理作业
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
的场所。
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
烹调场所：指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加热办理的场所。
包装室：指从事产品包装之场所，包括内包装及外包装室。
内包装室：指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
外包装室：指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
内包装材料准备室：指不必经任何冲洗消毒程序即可直接使用的内
包装材料，进行拆掉外包装或成型的作业场所。
缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管束作
业区，为防止管束作业区直接与外界相通， 与入口地方设置的缓冲场所。
管束作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料的出入及防备有
害动物侵入等，须有严实管束的作业地区，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：指产品贮存场及内包装室等清洁度要求最高的作业区
域。
准清洁作业区：指加工调治场所等清洁度要求次于清洁作业区的作
业地区。
一般作业区：指原材料仓库、原料办理场所及用具洗涤场所。
非食品办理区：指查验室、办公室、换衣室及洗手消毒室、卫生间