畜产品—冰淇淋加工学习教案.pptx

会计学
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畜产品—冰淇淋加工(jiā gōng)
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第一节 冰淇淋概述(ɡài shù)
一、冰淇淋的定义(dìngyì)及分类
三、冰淇淋原料(yuánliào)及其作用
二、冰淇淋的特点及理化要求
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第一节 冰淇淋的定义(dìngyì)和原料
第一节 冰淇淋的定义(dìngyì)
一、冰淇淋的定义(dìngyì)及分类
（一）冰淇淋的定义
冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。
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（二）冰淇淋的种类(zhǒnglèi)
（1）高级(gāojí)***淇淋
一般(yībān)其脂肪含量为14%～16%，总固形物含量为38%～42%。
（2）***淇淋
脂肪含量在10%～12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%～38%。
（3）牛奶冰淇淋
脂肪含量在6%～8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%～34%。
1、按含脂率分类
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2、按冰淇淋形状(xíngzhuàn)分类
（1）砖状冰淇淋
（2）杯状冰淇淋
（3）锥冰淇淋
（4）异形(yì xínɡ)冰淇淋
（5）装饰冰淇淋
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3、按所加的特色原料(yuánliào)分类
（1）果仁冰淇淋
（2）布丁冰淇淋
（3）***淇淋
（4）酸味(suān wèi)冰淇淋
（5）糖果冰淇淋
（6）巧克力冰淇淋
（7）豆乳冰淇淋
（8）蔬菜冰淇淋
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4、按添加物的位置(wèi zhi)分类
（1）夹心(jiāxīn)冰淇淋
（2）涂层冰淇淋
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（一）冰淇淋特点(tèdiǎn)
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70%）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相构成。
三相的构成形式(xíngshì)主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。
二、冰淇淋的特点及理化(lǐhuà)要求
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表1 冰淇淋理化(lǐhuà)要求
项 目
高脂型
中脂型
低脂型
脂肪(zhīfáng)含量（%）
总固形物含量(hánliàng)（%）
膨胀率（%）
总糖含量（以蔗糖计%）




（二）冰淇淋理化要求
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三、冰淇淋原料(yuánliào)及其作用
（一）水
在冰淇淋成分(chéng fèn)中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。
主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。
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