畜产品工艺学蛋品部分页学习教案.pptx

会计学
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畜产品工艺学蛋品(dànpǐn)部分页
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第七章　蛋制品加工(jiā gōng)
本章学****目标
　了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析(fēnxī)和解决生产中出现的各种技术问题。
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第一节　腌制(yān zhì)蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟(jiǔzāo)等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
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一、皮蛋(pí dàn)加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样(duō yànɡ)、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。
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皮蛋加工(jiā gōng)－－加工(jiā gōng)原理
皮蛋的加工原理
　皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄(dànhuáng)部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。%～%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
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皮蛋加工－－原料(yuánliào)选择
原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求(yāoqiú)新鲜、不脏不破。
纯碱：要求(yāoqiú)色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求(yāoqiú)色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。
烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。
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皮蛋加工－－原料(yuánliào)选择
食盐(shíyán)：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐(shíyán)。在配制料液时，食盐(shíyán)浓度一般控制在3%～4%为宜。
茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。
黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。
草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。
其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。
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皮蛋加工(jiā gōng)－－浸泡包泥法
先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥(huánɡ ní)包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
生石灰
黄丹粉
食
盐
红茶末
纯
碱
水
配制料液
涂泥包糠
晾 蛋
装 缸
品质检验
洗 蛋
出 缸
质量检查
灌料浸泡
下 缸
分 级
敲 蛋
照 蛋
验 料
贮 藏
配制料泥
浸泡(jìnpào)包泥法加工皮蛋的工艺流程图
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皮蛋(pí dàn)加工－－浸泡包泥法
辅料
北京
上海
广州
天津
四川
湖南
湖北
浙江
江苏
山东
沸水
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
纯碱










生石灰
28
21
24
28
25
30
27
16

29
氧化铅


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