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新版食品化学脂类
脂类 Lipid
脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂物质。按存在状态叫做脂或油。
脂类意义
脂类是食品中关键成份
提供营养, 还是维生素吸收载体
改善质地和口感, 提供造型
传输热量, 帮助风味挥发
脂类划分
脂类按其组成能够分为
简单脂质
复合脂质
衍生脂质
脂类分类
类脂
中性脂肪
甘油三酯
磷脂
糖脂
固醇类
脂蛋白
蜡和烃类
表: 脂类分类
大类
亚类
组成
简单脂类
酰基甘油酯
甘油+脂肪酸（占脂类的99%）
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
复合脂类
磷酸甘油酯
甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱
脑苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂类
脂溶性维生素、类固醇等
脂肪酸结构
大多数脂类物质基础结组成份是脂肪酸(fatty acid)。
脂肪酸基础结构是R-COOH。
天然脂肪酸 R基多为直线烃基。脂肪酸碳数绝大多数为双数。
脂肪酸分类
脂肪酸分类能够有多个方法:
按碳链长短: 短链、中链、长链、超长链
按有没有双键: 饱和、单不饱和、多不饱和
按双键位置: ω-3、ω-6、ω-7、ω-9
天然脂肪酸中双键构型均为顺式, 两个双键之间相隔两个碳原子。
表: 脂肪酸分类
按链长度分
按饱和度分
短链脂肪酸
中链脂肪酸
长链脂肪酸
单不饱和酸
饱和脂肪酸
多不饱和酸
脂肪酸命名
系统命名法: 从羧基端开始碳原子计数
数字命名法
Omega编号: 从***端开始计数双键
俗名或通常名
英文缩写名

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